Локальная традиция питания вишерских коми
Вишерские коми — это коми, проживающие в бассейне реки Вишеры (правого притока Вычегды).
В административном отношении район вишерских коми охватывает три крупных населённых пункта Корткеросского района: с. Большелуг, с. Богородск и с. Нившера. Общая численность населения — около 5 тыс. человек.
Для вишерских коми характерен зерново-мясомолочный тип питания с сохранением доли промысловой продукции. Углеводная составляющая рациона представлена зерновыми культурами, из которых готовили разнообразные хлебобулочные изделия, крупяные похлёбки и каши.
Комплексное хозяйство, сочетающее земледелие и скотоводство, охоту и рыболовство, предопределило состав пищевого сырья, представленного зерновыми и овощными культурами, мясомолочной продукцией, дичью, рыбой и дикоросами, количественные характеристики которых существенно различались.
Зерновые культуры, составляющие углеводную компоненту питания, занимали значительный сектор в структуре пищевого сырья. В рационе питания были представлены главным образом ячмень (ид) и рожь (со), в меньшей степени овес (зöр) и пшеница (шобдi), последняя приобреталась через торговую сеть. Хлеб круглой формы из ржаной муки (сю тупöсь) и ячменной муки (мушник, ид нянь) выпекали на поду русской печи из кислого теста, которое сбраживалось на основе закваски (рокöс).
В ассортимент выпечных изделий входили сочни, шаньги, рыбники, колобки, пироги. При выпечке булочных изделий предпочтение отдавали пресному тесту из ржаной муки. Начинку для шанег, как и для открытых пирогов, готовили из муки (пызь), крупы (шыдос), картофельного пюре (картупеля ляти), творога (рысь) и ягод (вотöс). Значительно реже фиксируется практика выпекания закрытых пирожков из ржаной муки с начинкой из ягод и грибов. Рыбники (черинянь) делали из пресного ржаного или дрожжевого пшеничного теста, как закрытой, так и открытой формы, последняя была предпочтительна, так как рыба в них лучше пропекалась. Колобки (кöвдум, рача нянь) выпекались из безопарного теста из ячменной муки с добавлением масла или сметаны в специальной металлической форме (рач). На остатках топленого масла (вый сук) замешивали тесто для сдобной выпечки (сочöн, рач выв, дрочöн), она получалась рассыпчатой.
Блины готовили редко, только на праздники, так как в русской духовой печи довольно сложно осуществлять жарение.
Шаньги из крупы
Каши готовились в глиняных горшках с использованием двух технологических приемов. Заварные жидкие кашицы (повалюка рок, рунь) готовили из ячменной или пшеничной муки с добавлением масла, молока, сметаны, внутреннего жира. Для этого этнографического куста характерны жидкие кашицы (гежень) и густые каши (сорöм) из толокна.
Интересна практика потребления густой толокняной каши: ее ели ложкой либо формовали шарики. Фактически так восполняли отсутствие хлеба. Из соложеного теста (юм) с добавлением ягод делали сладкие кашицы, которые в зависимости от вида ягод номинировались по-разному: с брусникой (пулъя ляз), черникой (чöдъя ляз), черемуховой мукой (льöмъя ляз); последняя наиболее широко представлена в вишерской кухне.
Крупяные каши готовили способом распаривания крупы в русской духовой печи, их название зависело от добавок: с маслом (выя рок), жиром (госа рок, сальник) и др. Наличие двух способов приготовления одного блюда обусловливалось характером огня. Первый способ (заварной) первоначально был связан с открытым огнем, распаривание крупы осуществлялось в русской печи. В рассматриваемых хронологических рамках эти два технологических приема часто совмещались при варке каши из муки: вначале заваривали муку, а затем кашу распаривали в русской печи.
Из перловки готовили похлебку (азя шыд) на простокваше или сыворотке, в нее иногда добавляли закваску из борщевика сибирского (азь гум), что нашло отражение в названии блюда. Простокваша, сыворотка и закваска придавали приятную кислинку блюду. Крупяные похлебки и каши готовились по одинаковой технологии.
Мучные кисели (няня кисель, шома кисель, бурдук) готовили из дрожжевого теста, которое разводили в небольшом количестве теплой кипяченой водой, слегка солили. Полученную смесь тонкой струйкой наливали в кипяток, интенсивно помешивая. После остывания получался густой кисель, ели его ложкой, к нему подавали молоко, квас, сусло.
Необходимо особо подчеркнуть, что у коми отсутствовали развитые традиции потребления алкогольных напитков. Но в ритуальной практике коми использовали домашнее пиво (сур) из ржаного солода. В общих чертах процесс приготовления домашнего пива состоял из трех стадий: приготовление солода и сусла, получение готового продукта. Для солода (чуж) зерна ржи вначале вымачивали, а затем проращивали, что сказывалось на содержании ферментов и их растворимости в воде. Хороший солод должен быть легким и иметь сладковатый запах.
Приготовление сусла (чужва) включало четыре этапа: помол солода, его затирание в воде, варка сусла и его фильтрация. Варка сусла имела две цели. С одной стороны, при этом оно сгущалось, что придавало большую крепость, с другой — кипячением удалялось значительное количество азотистых веществ, ухудшающих качество продукта. При фильтрации использовали солому, которая дополнительно снабжала сусло бродильными ферментами. Процесс получения готового пива проходил в два этапа: брожение сусла (в традиционном пивоварении использовалось верховое брожение) и доводка пива до готовности. Когда процесс главного брожения успокаивался, кадки с пивом плотно закрывали и ставили в прохладное место, чтобы сообщить пиву игру через накопление углекислого газа. Пиво без углекислого газа не «играет» и быстро портится. Молодое пиво доходило в бочонках, спускаемых в погреб.
Квас готовили из смеси ржаного солода и муки, очень часто использовали сусло, остававшееся от производства домашнего пива. Квас делали сладким или кислым, последний хорошо утолял жажду, его применяли для приготовления холодных похлебок.
Развитие картофелеводства (начало культивирования картофеля относится к последней четверти XIX в.) способствовало появлению особой выпечки (картупеля сöчöн), для которой замешивали густое тесто из картофельного пюре с добавлением муки и топленого масла. Интересно отметить, что картофель для пюре варили в кожуре. Пюре необходимо было приготовить из горячего картофеля, так как остывший сложно качественно растереть. Поэтому в данном деле необходима была определенная сноровка. Выпекались картофельные сочни как просто на поду печи, так и на противне или сковороде. Картофелем заправляли супы, его запекали в глиняных латках в молочно-сметанном соусе, вареный картофель подавали к соленой рыбе, грибам и капусте. Из картофельного пюре, яиц, масла и молока готовили обрядовое блюдо, называемое «селянка».
Огородничество имело подсобный характер, выращивали белокочанную капусту (капуста мач, кöчан), репу (сёркни), редьку (кушман), реже морковь (морков) и лук. На зиму капусту, предварительно разрезав на 2–4 части и отварив, солили в бочках, добавляя для вкуса размятые ветки смородины. Очищенную и порезанную на кусочки репу, реже — редьку и морковь распаривали в печи, получая сладкое блюдо (пареньча). Из сушеной пареньчи готовили сладкий напиток (пареньча ва) или квас (пареньча ырош). Натертую редьку с добавлением картофеля подавали в начале трапезы, заправляя сметаной, конопляным маслом или квасом. Лук выращивали мало, его добавляли в супы без предварительной обжарки. В отдельных хозяйствах отмечалась практика выращивания огурцов, которые употребляли в пищу только в свежем виде.
Из технических культур в пищу употребляли семена конопли, из которых готовили конопляный сок (кöнтуся сöк) и масло (кöнтуся вый), ими заправляли пищу. Очень часто информанты отмечали, что мелкие конопляные семечки грызли на молодежных посиделках.
Животноводство предопределило наличие в рационе питания вишерских коми мясомолочных продуктов как белковой компоненты. Основу мясного рациона составляла баранина (ыж яй), телятина (кукань яй) была представлена в меньшей степени, а конину в пищу не употребляли. Для кухни вишерских коми была характерна практика варки густого насыщенного бульона (яя шыд), который ничем не заправляли. Позднее его стали заправлять мукой или ячменной крупой, объясняя такое изменение отсутствием мяса в достаточном количестве. Заправка супов картофелем и овощами — поздняя практика. На длительное хранение весной мясо, предварительно выдержав в соленом растворе, сушили либо на противнях в русской печи, либо, нанизав на тонкий шест, на чердаке дома. Хранили сушеное мясо (кос яй) в туесах или холщовых мешках, из него готовили супы, дети грызли его как лакомство. Практика приготовления блюд из субпродуктов отмечалась только в дни забоя скота, а тушеное мясо подавали редко.
В рационе была представлена и молочная продукция. Цельное молоко (йöл) употребляли в пищу редко, чаще его подвергали переработке; скорее всего, это связано с тем, что взрослый человек плохо переваривает несброженное молоко. В рацион входила простокваша (выль йöл — букв. новое молоко), которую подавали в тарелках, ели ее ложками, кроша хлеб. Популярна была сметана (нöк), иногда ее дополнительно томили в печи в глиняном горшке (нöк кашник), она получалась густой, бежевого цвета и номинировалась как «пöжöм нöк» (букв. топленая сметана). Сметаной забеливали супы, ее добавляли в творог, кашу, тесто. Готовили кисломолочное масло (вый), специфика которого связана с тем, что для этого берут сливки, снятые с кислого молока, а не со свежего. Топленое масло (сыы вый) более устойчиво к длительному хранению, поэтому именно оно представлено в вишерской кухне. Из молока готовили творог (рысь), получая его методом отваривания простокваши. В скоромные дни творог подавали вместе с сывороткой. Отмечается практика подачи горячего творога (пöсь рысь). В постные дни сыворотку сливали, она шла на корм скоту. В скоромные дни из сыворотки (лöз йöлва) делали прохладительный напиток, хорошо утоляющий жажду. Для пасхальных праздников из творога готовили пасху (личком рысь — букв. отжатый творог) в специальной деревянной форме, ели ее, макая в масло или сметану. Из молозива (чöж йöл) готовили творожную запеканку (чöжрысь).
Молоко использовалось не только как самостоятельный продукт, но и как среда для приготовления блюд: молочной каши (йöла рок), молочного супа (йöла шыд), молочного киселя (йöла кисель) и рыбы в молоке (йöла чери). Топленое или свежее молоко подавали к чаю.
О длительности существования охоты свидетельствует развитая структура названий дичи, которая в зависимости от пола и возраста номинировалась по-разному: рябчик (сьöла), тетерев, самец (тар), тетерка (кöнтар), молодой глухарь, самка (дозмер), старый глухарь, самец (чукчи), и др. В зависимости от половозрастных характеристик дичь предназначалась либо для варки супа, либо для тушения.
Раньше боровую дичь готовили и продолжают кое-где готовить целиком, сохраняя когтистые лапы и голову: очищенную от перьев и потрошеную тушку дичи опаливали на огне, скоблили ножом лапки. Лапы боровой дичи с удовольствием обгладывали, так как они имеют специфический вкус, а голова считалась деликатесом. Позднее когтистые лапы стали отрезать, их давали детям в качестве игрушки или бросали собакам на корм, а голову оставляли. Объясняют изменение в традиции варки дичи так: «карса йöз оз радейтны» (городские люди не любят).
Вишерские коми считали, что бульон из молодого глухаря и рябчика самый вкусный, а из старого глухаря — менее вкусный, так как его мясо не столь жирное. Бульон ничем не заправляли, считая, что заправка только портит вкус бульона.
Малые размеры рябчика предопределили включение его в состав двухкомпонентного блюда, хотя для кухни коми (зырян) в целом характерны монокомпонентные блюда. Так, мясо самки или молодого глухаря варили вместе с двумя рябчиками, что придавало нежный вкус и особый аромат бульону, который только слегка солили и ничем больше не заправляли. Мясо лося (йöра яй) и оленя (кöр яй) на косточке использовали для приготовления мясных бульонов, а филе тушили в печи, что характерно главным образом для обрядового стола. Отмечаемая в промысловых районах практика раздачи дичи пожилым людям деревенского социума фиксируется и в Вишерском микрорайоне, при этом информанты подчеркивали, что отдавали неразделанную дичь с тем, чтобы не нанести порчу дарителю. В контексте обрядов жизненного цикла (свадьба, родины) дичь выступала символом единения коллектива родственников и свойственников.
Из рыбы — щука (сир), карась (гыч), лещ (ёдi), окунь (ёкыш), плотва (кельчи) и др. — варили уху (черива, юква), особый привкус которой придавали головы, плавники, хвосты, кости и кожа, поэтому их не убирали, там же варили и рыбную икру (пöк). Рыбу тушили/пряжили в глиняных латках в молочно-сметанном соусе (йöла чери), что придавало ей нежный вкус. Рыбу сушили и солили. Сушеную рыбу (кос чери) заваривали кипятком из самовара, настаивали несколько минут, воду сливали и подавали как второе блюдо с отварным картофелем. Для этого этнографического микрорайона была характерна практика приобретения через торговую сеть солено-вяленой трески, которую готовили точно так же, как и сушеную рыбу, заваривая кипятком. Значительно реже из трески готовили уху, обязательно заправляя ее сметаной, с тем чтобы нейтрализовать соль. Засол речной рыбы осуществляли в небольших деревянных кадках. К соленой рыбе подавали картофель.
Ассортимент рыбных блюд, как, впрочем, и мясных, не отличался разнообразием, а подавали их на стол редко, что связано с практикой соблюдения христианских постов, продолжительность которых составляла до 200 дней в год. Рыбник, сочетающий в себе результат и промысла, и земледелия, подавался как угощение дорогим гостям, о чем писали еще в середине XIX в., он выступал обязательным атрибутом обрядового стола.
В рацион включали ягоды, они вносили разнообразие в пищевой репертуар, обогащая блюда витаминами. Бруснику (пул) заготавливали в большом количестве, а клюква (турипул) представлена в меньшем объеме. Свежие ягоды — бруснику (пул), чернику (чöд), голубику (чöдлач), морошку (мырпом), малину (öмидз) и др. — ели с молоком или сметаной. Из ягод готовили прохладительные напитки (мырпом ва, пулъя ва). Бруснику, заливая кипяченой водой, хранили на леднике, в течение года ее подавали с толокном (пулья ляти). Культивирование картофеля позволяло производить крахмал, поэтому из ягод стали готовить кисели (гöрд кисель — букв. красный кисель).
В рацион питания включали не все грибы, произрастающие в лесу. Предпочтение отдавали белым грибам (еджыд гоб) и подосиновикам (гöрд гоб), которые сушили, а грузди (ельдэг), волнушки (ягсер) солили. Грибной суп (тшака шыд) готовили из свежих, сушеных или соленых грибов, заправляли крупой или картофелем. При варке супа из соленых грибов наблюдалась особенность: в него добавляли молоко или конопляный сок (кöнтуся сöк) для нейтрализации соли. Из сухих грибов готовили начинку для закрытых пирожков. Соленые грибы с добавлением вареного картофеля, заправляя сметаной или конопляным маслом, подавали в начале трапезы.
В рационе питания были представлены дикорастущие травы. Борщевик сибирский (азь гум) заквашивали как капусту, бутень Прескотта (гонитш) ели ранней весной в свежем виде. Брусничный (пул кор) и смородиновый (сэтэр кор) лист, зверобой (бортшай) и иван-чай (воййыв) заваривали и пили как чай или добавляли к черному чаю, что придавало особый аромат. Особой популярностью пользовался чай из кипрея, который, по мнению вишерских коми, способствовал сохранению здоровья. Промысловики заваривали березовый трутовик, чагу (бакатшак), настой которого обладал тонизирующими, обезболивающими и бактерицидными свойствами. Чай пили горячим, подача холодного рассматривалась как неуважение к человеку.
По составу пищевого сырья и традиционных блюд кухня вишерских коми аналогична кухне вымских коми, несмотря на то что они относятся к разным этнографическим группам. Близость их кухонь не выглядит случайностью, так как обе этнографические группы жили и продолжают жить в схожих природно-климатических условиях, вели одинаковое хозяйство и между ними были тесные связи на протяжении длительного времени. Единственное различие наблюдается в рыбном ассортименте: вишерские коми включали в рацион питания привозную треску, что не было характерно для вымичей. Объясняется это явление тем, что рыбная ловля занимала небольшой сектор в структуре хозяйственной деятельности в вишерском этнографическом микрорайоне.
Источник:
Чудова, Т. И. Локальная традиция питания вишерских коми // Вестник археологии, антропологии и этнографии. – 2016. – № 3 (34). – С. 147-153.
