Пища в структуре праздничной культуры коми-зырян: традиционные праздничные блюда и напитки
Праздник в традиционной культуре воспринимался как нечто священное, противоположное будням. Участие в нем считалось обязательным для всех членов деревенской общины, достигших зрелого возраста. Праздничное застолье выступало существенной жизненной моделью. В структуре ритуала предполагалось наличие ритуального стола, где «уместность» кулинарной технологии и символика пищи объясняются рядом причин. Во-первых, действия по приготовлению и распределению пищи составляли полный цикл (преобразование природных продуктов в культурные символы, их функционирование и уничтожение) и совершались за короткое время. Во-вторых, в процесс изготовления и использования кулинарных символов были вовлечены все средства восприятия и переживания мира (зрение, слух, обоняние, осязание, вкус).
Праздничная культура коми-зырян характеризуется взаимной гостьбой, что нашло отражение в поговорках о том, что хлеб-соль дело взаимное: «Нянь-солыд öд водзöса (Хлеб-соль - дело взаимное)» или «Нянь да сов рöднятö карö (Хлеб да соль роднят людей)». Гостеприимство рассматривалось как одно из положительных качеств человека.
С постоянным ожиданием гостей как посланцев Бога связана практика ежедневного хранения хлеба и соли на столе. Принять постороннего человека, накормить и напоить его рассматривалось в народной культуре как способ взаимоотношения с миром предков, от благорасположения которых зависело благополучие общества. Это достаточно четко читается в поговорке «Ветлысь-мунысьöс вердöм кузя пö дас во няня лоан, дас во тшыг-лун он тöдлы (Накормишь прохожего - десять лет с хлебом будешь, десять лет голода знать не будешь)». Обильное угощение выступает характерной чертой праздничной трапезы, которая выступает, с одной стороны, в качестве благодарности за благополучие в семье и обществе и за урожай, а с другой – как способ моделирования изобилия и благополучной жизни. Фактически чрезмерное изобилие еды на праздничном столе выступает как дар в обмен на будущее благополучие, как символ плодородия и удачи, что отразилось в поговорке «Гöсьтлы сетан - кыйсигöн босьтан (На гостей израсходуешься - вернешь на охоте)».
Организация праздничных трапез имела свои правила, соблюдение которых было обязательным. При этом подаваемые блюда передавали окружающим информацию, которую члены социума считывали без труда. В отличие от будних дней в праздники стол покрывали скатертью светлых тонов. Праздничное застолье обязательно сопровождалось приятной беседой, песнями, общим весельем, что вносило разнообразие в череду однообразных будних дней. Иные, чем в будни, правила поведения за столом подчеркивали исключительность праздника.
Праздничная трапеза отличалась от будничной тем, что детей не сажали за общий стол, на что особо обращали внимание носители культуры: «Бокöвöй йöз кö локтöны, челядьсö вердöны öтдельнö, бöрас. Гöсьтъяс дорын челядь некор эз вöвны (Если чужие приходили, детей кормили отдельно, после. При гостях дети никогда не были [за столом])».
Сочень (сöчöн). Гастрономическая экспедиция в Прилузский район Республики Коми. 2024 год
Сервировка стола характеризовалась особенностями в правилах подачи блюд. Если для буден характерна обязательная смена блюд, то в праздники на стол выкладывали выпечку и выставляли холодные закуски и не убирали их до конца застолья; гости выбирали понравившиеся им яства.
При подаче горячих блюд наблюдалась определенная очередность. «Праздник дырйи пызан вылын шöрас черинянь, пызан гöгöр пуктывлiсны нянь, сэсся кöлöб, сэсся шаньга. Сёйисны первой черинянь. Öбед дырйи – шыд, рач, ляз, кисель. Сурсö сетавлiсны яндöваöн, кор гöсьтъяс пырасны. Юлiсны öти яндöваысь. Пызан сайö гöсьтъяс кодi кытчö пуксьöны, челядь торйöн кухняын (Во время праздника в центре стола – рыбник, вокруг стола кладут колобки, потом шаньги. Ели вначале рыбник. Во время обеда – суп, запеканка, ляз, кисель. Сур подавали в ендове, когда гости заходили. Пили из одной ендовы. За стол гости садились, кто куда хотел, дети отдельно на кухне)».
А вот описание праздничного стола, устроенного в начале XX века в дер. Римья на нижней Вычегде: «Угощают пивом, водкой и чаем с калачами. На праздничный стол, уставленный шаньгами и пирогами, подали вначале пирог с лещом, затем со щукой. Затем по очереди следовали щи из соленой говядины, щи из свежего мяса, жаркое из утки, жареное легкое, картофель, тушенный в молоке и сметане, «выйсук» (смесь муки и масла), «сладкий пирог» и, наконец, молоко». Это был обед среднего крестьянина.
Если бы праздник пришелся на постный день, то на стол подавали бы различные блюда из рыбы. Праздничная подача блюд у удорских коми выглядела следующим образом: вначале подавали мясной бульон, затем тот же бульон с мелко нарезанным мясом, следом суп из дичи и саму дичь. После подавали рыбу в следующей очередности: соленая мелкая, затем крупная, по вкусовым ценностям каждая отдельно: щука (сир), хариус (ком) и др. Затем шла свежая рыба, начиная с мелкой. После рыбы подавали кашу из ячневой или пшенной крупы с молоком. На третье, называемое «рöзгона» (разгон), приносили сусло (сюва) с киселем из солода (ас кисель – букв. «свой кисель»).
Шаньги с картофельной начинкой. С. Кослан, Удорский район Фото Т. И. Чудовой. 2009 год
Главным признаком праздничного застолья была выпечка: «Обязательно шаньги да пироги выпекали». Основой выпечки с начинкой выступал сочень (сöчöн) – хрустящая продолговатая или круглая по форме лепешка. Ижемские коми, проживавшие в бассейне р. Ижмы, называли такую лепешку «кос ку» (букв. «сухая корочка»), а проживавшие в бассейне р. Печоры - «алабыш». При добавлении солода сочень номинировали как «юма папу» (сладкая лепешка). На Летке готовили конопляные сочни (кöнтуся сöчöн), тесто для них замешивали на конопляном соке, что делало выпечку рассыпчатой. В бассейне р. Печоры описывают сочень так: «Когда с начинкой, когда без, а для тонких шанег необходима особая начинка». Поэтому можно смело утверждать, что сочень хронологически выступал первым типом выпечки.
Наиболее любимой выпечкой были шаньги на пресном ржаном сочне: «Тонкую корку делаем, очень тонкую»; «Настоящие шаньги на сканцах, на тонкой корке». Шаньги на тонкой ржаной корочке называли «вöсньыд шаньга» (букв. «тонкие шаньги»). При этом «дрожжи не использовали и сейчас не кладем».
Дрожжевое тесто стали использовать с конца 1950-х годов, но до настоящего времени при выпечке шанег предпочтение отдают бездрожжевому. В современной практике так описывают технологию изготовления шанег: «Корки по-русски сканцы называют, эти сканцы сделаем, вечером готовим, в холодильник кладу, одну на другую кладу, ничего не будет, не высохнут». Шаньги из дрожжевого теста называют «кыз ку шаньга» (букв, «шаньга на толстой корке») или «дыш шаньга» (букв, «ленивые шаньги»), так как при формовке сочня не требуется особых усилий и сноровки. Коми, проживавшие в бассейне р. Летки, называли их «расстегай», хотя в русской традиции расстегай – открытый пирог с рыбной начинкой.
Вашкинские коми, приверженцы старой веры, выпекают шаньги четырехугольной формы, у остальных они круглые.
Шаньги с крупяной начинкой. С. Кослан, Удорский район Фото Т. И. Чудовой. 2009 год
Шаньги с творогом называли и называют «рыська шаньга», с картофельным пюре - «картупеля шаньга/каколя шаньга/яблöга шаньга», с крупяной начинкой - «панола шаньга», с брусникой -«пувъя шаньга», с начинкой из конопляных семян - «чазъя шаньга». Летские коми выпекали небольшие шаньги, называя их «роч шаньга» (букв. «русские шаньги»), объясняя название тем, что маленькие шаньги выпекали проживавшие по соседству русские. Ижемские коми выпечку на тонком сочне с начинкой называли и называют «калитка». В русском языке так определяли четырехугольную шаньгу. У ижемцев калитка круглой формы. Отличие «калитки» от «вöсньыд шанег» наблюдается в оформлении краев.
Ижемские коми выпекали и выпекают до настоящего времени шаньги, называемые «наливка», когда на тонко раскатанный сочень выкладывали (наливали) начинку из сметаны. В настоящее время такие шаньги готовят из пшеничной муки, часто используя для выпечки металлические формочки (рач).
Калитка. С. Кипиево, Ижемский район Фото Н. М. Воробьевой. 2017 год
Открытая выпечка с разнообразной начинкой имела широкие территориальные рамки распространения. Так, в северных говорах русского языка слово «шаньга» используется для обозначения разной выпечки с начинкой. Шаньги с начинкой из семян конопли были характерны для марийцев и коми-пермяков. В карельской кухне были шаньги с начинкой из картофельного пюре, в мордовской - с крупяной начинкой, такие же шаньги были включены в меню русских Пермского края и удмуртов. Карелы и вепсы словом «калитка» определяют шаньги. Это же название характерно для русских старообрядцев Усть-Цилемского района Республики Коми, которые проживают рядом с ижемцами.
Наливка. С. Няшабож, Ижемский район Фото Т. И. Чупровой. 2017 год
Еще одним вариантом праздничной выпечки был пирог (пирог). По исстари заведенной традиции сочень и начинку пирога делали из разных зерновых культур. Для сочня замешивали густое тесто из ржаной муки, а для начинки - из ячменной муки или крупы. Пирог с мучной начинкой называли «пызя пирöг» (букв. «мучной пирог»). Коми, проживавшие в Прилузском районе, такие пироги называли «ид нянь» (букв. «ячменный хлеб»), или «ярушник», подчеркивая начинку пирога. Форма пирога в разных районах отличалась. Так, на Сысоле и верхней Вычегде его делали в виде узкого овала, на Удоре – широкого. На сочень выкладывали начинку, а края загибали вверх и защипывали: «Böлi зэв лöсьыд пирöг пöжалöны: вöчасны ид пызьысь тесто, вöчасны корка рудзöг пызьысь, вöсниа-вöсниа кузьмöс, овальноöй форма, сэтчö пукталасны тестосö, татшöм пирöгсö öнi некод оз пöжав (Выпекали очень хорошие пироги: подготовят из ячменной муки тесто, из ржаного теста сделают корку, тонкую-тонкую, удлиненную, овальной формы, сверху положат тесто, такие пироги сейчас никто не печет)».
Крупяная начинка для пирогов готовилась так: с вечера ячневую крупу замешивали на простокваше. За ночь крупа разбухала и становилась мягкой, готовой к употреблению. Пирог с крупяной начинкой определяли как «шыдöса пирöг» или «сюра пирöг». Значительно реже использовали слово «ку/куа» (букв. «корка»), обозначающее как технологические особенности приготовления таких пирогов, так и сочень, корку пирога - «пызя ку» (букв. «мука на корке»), «шыдöса ку» (букв. «крупа на корке»), «куа пирöг» (букв. «пирог на корке») или «мушник».
Начинка для пирогов готовилась также из солода называли их «чужъя пирöг» (чуж – солод). На Удоре пироги с солодом называли «юмъя маккей», с картофелем - «картупеля маккей». «Жытьöй макыш» - это пирог из дрожжевого ржаного теста с разной начинкой.
Колобки и пироги. С. Турья, Княжпогостский район. Фото Т. И. Чудовой. 2000 год
Для коми-зырян была характерна закрытая выпечка с начинкой из ягод, грибов и дикорастущих трав, тесто готовили из ржаной муки. Сысольские коми называли закрытые пирожки «пань нянь» (слово «пань» означает ложку, а «нянь» – хлеб): с капустой – «азя нянь», с картофельным пюре – «картупеля нянь», с грибами – «тшака нянь». Последняя начинка была характерна для коми-пермяков и удмуртов. Сейчас повсюду пекут большие открытые пироги из дрожжевого теста с ягодной начинкой.
В состав праздничной выпечки входили колобки (кöвдум), которые в зависимости от сорта муки назывались по-разному: из ячменной муки - «ячник», а из овсяной - «овсеник». Для колобков была металлическая форма «рач», что зафиксировано в их названии: «рача нянь» (букв. «хлеб в формочке»), «рачвыв» (букв. «из формочки»), «скöвöрöдвыв» (букв. «со сковородки»).
Пирог с ягодной начинкой. Дер. Сюзяыб, Корткеросский район. Фото Л. А. Микушевой. 2013 год
Гостям подавали также пирог с рыбой, рыбник. Раньше в тесто укладывали рыбу, не убирая чешую. Рыбники были открытые: «Восьса миян карасны» (открытые у нас выпекали), - чтобы рыба хорошо пропеклась, или закрытые: «Пекут из рыбы семейства сиговых (чир, сиг, омуль, нельма), длиной до 30 см. Пирог закрытый». Общее название рыбника для всех коми – черинянь, но в разных районах были свои названия: удорцы называли курник, ижемцы – кулебяка, летские коми – чериганянь, верхнепечорские коми - чериа пирог. Для начинки использовали и используют разную рыбу. В населенных пунктах, расположенных на больших реках, предпочтение отдавалось семге. В Летском районе, где нет полноводных рек, самым лучшим считался рыбник из щуки.
Сорт рыбы в пироге определял его название. Например, верхневычегодские коми рыбник с семгой называли «чимия курник», а с мелкой рыбкой (как и сысольские коми) – «ара нянь» (ар - мелкая рыбка, нянь - хлеб). В качестве начинки для рыбников использовали также молоки и икру, что отразилось в их названии «нека/пöка курник». Клали рыбник на стол так, чтобы голова рыбы была против течения, чтобы всегда в сети рыбака ловилось много рыбы. При подаче на стол верхнюю корку снимали.
Интересно отметить, что в бассейне р. Вашки Удорского района курники готовили также из грибов.
Рыбник (черинянь). С. Кослан, Удорский район. Фото Т. И. Чудовой. 2009 год
Праздничным угощением считались и блины. Жидкое тесто для блинов замешивали на молоке, жарили на металлической сковородке или специальной блиннице, смазанной растительным маслом. В Прилузье в тесто, замешенное для блинов, добавляли маслянистую смесь из толченых конопляных семечек. Отсюда их название - «кöнтуся блин» (конопляный блин) или «кöнтуся идъя блин» (конопляный ячменный блин). Отсутствие собственного названия блинов позволяет говорить об их заимствовании из русской культуры, подтверждением чего может выступать номинация блинов у сысольских коми - «паськыд кöлдум» (букв. «широкий колобок»). Интересно, что в практике употребления блинов имеются локальные отличия. На Выми блины разрезали на четыре части. Подача блинов означала окончание праздничного застолья: «Блин вая, видлö блинсö да сэсся пирбöг-шаньгасö сейö, суртö юö. Мыйöн верми да кыдз кужи, гöститбöдi сьöлöмöн рад, эн дивитöй (Блины принесла, пробуйте блины да пироги-шаньги ешьте, пиво пейте. Как могла, так и принимала гостей, сердце радуется, не осуждайте)». На Сысоле и Лузе блины, свернутые вчетверо, макали в латку с маслом.
Коми выпекали и продолжают выпекать оладьи (öладдя). В Удорском районе их называют «винчи» или «лабыш», «öлабыш», а в Ижемском - «здобнэй блин». В с. Пыелдино Сысольского района нет четкой разницы между колобками и оладьями. И ту и другую выпечку называют «öладдя», «кöвдум», «шомтöм кöрöвай» (букв. «безопарный каравай»). Легкая замена одного названия другим связана с одинаковым способом замеса теста и круглой формой. В тесто для оладий, как и блинов, добавляли молотый солод (чуж), поэтому их называли «чужъя öладдя». В Прилузье готовили блинчики из смеси гороховой и ячменной муки.
В Прилузском районе отмечалась практика выпекания сдобных калачей: из ржаной муки готовили «сюа калач» (ржаной калач), из овсяной - «зöръя калач» (овсяный калач), из ячменной – «идъя калач» (ячменный калач). Калачи из сдобного теста назывались «кока нянь» или «кокур». В русской традиции слово «кока» использовали для обозначения куриного яйца. В коми языке для обозначения яйца используют слово «кольк», иногда - «кока», «кокушко», в Прилузье яйца называют «позтыр» (букв. «полное гнездо»).
В рационе питания были и картофельные сочни: «Картупель вöлi весала чугунö, сэсся деревяннöй чашка вöлi сэтчö пачысь кыска, сэсся васö сöдзöда, солышта да тойнанöн ныра ставсö и пызь пуктышта да тяпкöда да лист вылö пукта» (Картофель начищу в чугунок, была деревянная чаша, туда из печи [картофель] положу, воду солью, посолю да толкушкой разомну и муку положу да сформирую да на лист положу)». Выпекали картофельные сочни на противне или сковороде.
На Выми их называли «картопеля кöдэй», на Сысоле - «дрöчöн», «нöкъя сöчöн», или «жарвыв кöлдум» (букв, «колобок с жару»), на верхней Вычегде - «картупеля сöчöн», «папурка» или «картупеля тучман», а на Печоре - «картапеля сэлянка».
Готовя папурку, в картофельное пюре добавляли ржаную муку. Щедрые хозяйки смазывали маслом горячую выпечку, а экономные - остывшую, что давало экономию масла, но ухудшало качество.
Рябчик. Г. Сыктывкар Фото А. В. Попова. 2014 год
Каша рассматривалась как обязательное блюдо праздничного застолья: она выступала определенным средством объединения его участников и наделения каждого долей, что фиксируется в фольклорных текстах. Так, например, жителей с. Маджа Корткеросского района называли «кашеедами». Объяснение находим в легенде о богатыре Юрке, который досаждал жителям деревни. Его убийство осуществили два человека, но, чтобы разделить грех на всех жителей, было решено сварить кашу, которую каждый попробовал, взяв на себя часть греха за лишение богатыря Юрки жизни.
В первой половине XX века на праздничный стол подавали соложенную кашу - «юм». После Великой Отечественной войны хозяйки на праздник старались приготовить как можно больше разных каш.
В состав праздничного меню входили блюда из дичи, которую готовили целиком - с головой и когтистыми лапами. Рябчика варили вместе с глухарем. Считалось, что это придает особый вкус и аромат бульону. При этом нужно особо подчеркнуть, что хотя для коми характерны только однокомпонентные блюда, для рябчика делали исключение.
На праздничный стол подавали пельмени. Верхневычегодские коми лепили пельмени с начинкой из мяса, грибов, соленой или свежей капусты. В Ижемском районе фарш для пельменей готовили из трех видов мяса - говядины, баранины, оленины, а летские коми - из смеси баранины с говядиной или со свининой или с грибами. Практика лепки пельменей у летских и верхневычегодских коми объясняется территориальной близостью проживания с коми-пермяками, которые использовали пельмени в обрядовой практике.
Отдельно нужно отметить практику подачи омлета из молозива, который готовили не часто. Действия, производимые при его подаче, явно указывали на то, что это было обрядовое блюдо: «Когда корова отелится, омлет из молозива в первую очередь делаем, долго ели его». В бассейне верхней Вычегды и на Сысоле при подаче молозива хозяйка ложкой касалась лбов детей, приговаривая: «Быче люк! (Бычок бодается)». Интересно, что в селах Мордовии при подаче молозива хозяин бил ложкой по лбу мальчиков или девочек в зависимости от того, кто родился — бычок или телочка. В традициях русских Архангельской области при подаче молока от отелившейся коровы хозяйка должна была ударить хозяина по лбу, если родился бычок; и наоборот: хозяин - хозяйку, если родилась телушка. Аналогичная картина наблюдалась в застолье южных вепсов.
Глухарь и два рябчика. Г. Сыктывкар Фото А. В. Попова. 2014 год
У коми-зырян отсутствовали развитые традиции потребления алкогольных напитков, но обязательным напитком на праздничном столе было домашнее пиво.
Практика подачи этого напитка на праздничный стол закрепилась в названиях некоторых праздников. На Летке храмовый праздник Ильин день назывался «Сур юан лун» (букв. «День пивопития»). На верхней Вычегде названия храмовых праздников в честь святых также соотносились с домашним пивом: «Мэдэс сур» (Модестовское пиво), «Илля сур» (Ильинское пиво), «Прокопей сур» (Прокопьевское пиво).
В традициях коми процесс приготовления домашнего пива, как и у многих народов Русского Севера, состоял из трех стадий. По этнографическим данным, домашнее пиво готовили женщины, хотя в фольклорных текстах отмечалось, что варкой пива занимался колдун.
Первая стадия варки пива, связанная с приготовлением солода (чуж), имела два последовательных этапа. Во всех районах солод готовят из зерен ржи, а в Прилузье к ним добавляют зерна ячменя. Солод в коми языке называется «чуж», что в допермской основе обозначало, помимо солода, ячмень. Поэтому можно смело утверждать, что зерна ячменя первоначально использовались как сырье для производства пива. Из-за высокого содержания пентозанов рожь плохо подвергается солодоращению. Белок ржи – клейковина – с трудом подвергается фильтрации, но последняя операция неактуальна в традиционном пивоварении коми-зырян. Процесс проращивания зерен повышал содержание ферментов, отвечавших за процесс брожения.
Вторая стадия приготовления сусла (чужва, сюва) имела четыре этапа. На первом этапе дробили солод. На втором происходил процесс его затирания, чтобы преобразовать крахмал при помощи диастазы в сахар. Водный раствор доводили до температуры, при которой происходит процесс ферментации, что активизировало ферменты, способствующие разложению сахара на углекислоту и спирт. У коми применялись два способа затирания солода. Первым способом солод затирали только в доме, используя «юм гырнич» (горшок для соложенного теста) объемом 10 и более литров.
Второй способ - когда затирание солода производили в деревянных бочках (сур пуан чан - чан для варки пива) с отверстием в дне, которое закрывали втулкой на длинной ручке. Зимой пиво варили в доме, летом - на улице, реже дома. Практика варки домашнего пива у реки была свойственна, например, Вологодской губернии. У нижневычегодских коми были поварни, характерные также для Архангельской губернии. Бытование двух способов затирания солода связано с количеством пива. Для семейных торжеств его готовили в небольшом объеме в горшках, а общественные празднования требовали большего объема пива.
На третьем этапе решали две цели: придать пиву крепость и удалить азотистые вещества. При варке пива использовали разогретые камни, с их помощью поддерживали определенную температуру, которая способствовала переходу углеводов в сахар. В традиционной технологии приготовления пива существовали два способа варки сусла – с добавлением хмеля (тагъя сур) и без него. Хмель придавал пиву аромат и вкус, способствовал осветлению, умерял процесс брожения, то есть хмель выступал в качестве консерванта и стабилизатора вкуса. В коми фольклорных песнях встречается определение «роч тагъя сур» (букв. «русское хмельное пиво»). При варке пива из ячменя применение хмеля обязательно. Ржаные зерна содержат пентозаны, что способствует брожению пива. Отсюда отсутствие практики использовать хмель, хотя часто его добавляли. Брожение пива осуществлялось при низкой температуре. Получение готового продукта производилось в два этапа. Первый этап – брожение сусла. На стадии его охлаждения начинался процесс брожения, который приводил к разложению части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту. Образующийся при брожении спирт придавал пиву опьяняющие свойства, а угольная кислота – освежающий вкус и свойство пениться. На втором этапе емкости с пивом ставили в прохладное место, доводя его до готовности. Практика домашнего пивоварения была характерна практически для всех коми, за исключением ижемских, которые варили самогон: «Мы квас делали, самогон гнали же». Ограничений в питии пива не отмечается, хотя считалось, что необходимо выпить не менее двух стаканов. При отказе от второй чаши говорили: «Ю, абу син пöла (Пей, не одноглазый)» или «Сувт мöдар кок вылад (Встань на вторую ногу)».
Таким образом, праздничное застолье отличалось богатством и разнообразием: помимо щедрого ассортимента выпечных изделий, на нем были представлены разные каши и кисели, блюда из мяса, дичи и рыбы, а также слабоалкогольные напитки или самогон.
.
Источники:
Чудова Т. И. Еда и культура коми (зырян) в XX - начале XXI века / Т. И. Чудова. - Сыктывкар : Анбур, 2023. - 318, [2] с. : ил., фот.
