Традиционная пища народов коми
Традиционная пища народов коми, как никакой другой элемент жизнеобеспечения, испытывала на себе влияние ситуации
В промысловых районах основным источником питания были мясо и рыба, продукты собирательства, в земледельческих районах в основе питания лежали злаковые и продукты скотоводства. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей соседних народов, чем между собой.
Долбленая деревянная посуда: ковш (дорс), чашки (пу тасьти) и корытце (кумли), используемая для формовки мучных изделий, рубки мяса и т. д.
Зерновая основа традиционного рациона коми существовала только в земледельческих районах. Остальные вынуждены были зерно покупать. Но достаточное для пропитания количество зерна, муки, круп могли купить лишь немногие состоятельные крестьяне, удачливые промысловики, разбогатевшие оленеводы и торговцы. В основном коми-пермяки и, особенно, коми-зыряне пекли хлеб нечасто и со значительными-растительными добавками. В муку (пызь) добавляли кору рябины, листья рябины и малины, толченые солому, травы — борщевик (азьгум) и лебеду (пöттурун).
Типы глиняной посуды: горшковидные гончарные сосуды
Перемалывали зерно на муку на небольших водяных мельницах — мутовках, имевшихся повсеместно в селениях коми.
Вероятно, кое-где могли ставить и ветряные мельницы. По крайней мере, в годы Великой Отечественной войны простым крестьянином Н. И. Сметаниным были построены две ветряные мельницы в с. Кельчиюр на р. Ижма.
Многие крестьяне перерабатывали зерно на муку на ручных мельницах (изки), но мука выходила весьма грубого помола. Изки конструктивно напоминала северорусскую ручную мельницу «клетец» и состояла из деревянного корпуса, внутри которого друг на друге располагались два жернова. В центре верхнего жернова имеется сквозное отверстие, куда ссыпалось зерно, на краю его находится небольшое углубление, куда вставлялся небольшой шест, вращающий жернов.
Верхний конец этого шеста для облегчения работы мог вставляться в какой-либо паз на стене или специально прибитой доске. В корпусе имеется желоб, куда ссыпается готовая мука. Иногда каменные жернова заменяли деревянными, обычно из березы, забивая в трущиеся поверхности гвозди, жестяные пластинки и т. п.
Угощение радушных хозяев
Для приготовления крупы (шыдöс) использовалась ступа (гыр) и пест (тонн). Ступа изготовлялась из цельного куска ствола, внешняя часть обычно делалась на конус с оставлением «ножки» — основания. Вынималась с помощью долота внутренняя часть, и ступа готова. Обычно высота ступы не превышала 90 см, а глубина 50 см. Работали пестом, сделанным также из дерева, обивая иногда наконечник железом. В средней части песта обычно делали выемку для удобного обхвата рукой.
Дробили обычно два-три раза. Первый раз для того, чтобы обшелушить зерно, после чего его провеивали с помощью корыта и сита. Из зерен ржи и ячменя также готовился солод (чуж), который использовался как необходимый компонент при изготовлении домашнего пива у коми (сур). Для солода отбирали лучшее зерно, которое на сутки замачивалось в кадках (пельса), напоминающих русские ушаты. Размокшее зерно затем перекладывали в специальные корыта (чуж вор) и оставляли в теплом месте до прорастания, после чего проросшее зерно опускалось в холщевые мешки и помещалось на печи до полного рассоложения.
А. А. Куликова Натюрморт с рыбниками. 1984 год. Холст, масло
Мука шла на выпечку хлеба (нянь), выпечка производилась в русской печи по известной технологии. Различался хлеб «тупöсь», выпеченный из ржаной муки на поду, и «ярушник», приготовленный из ячменной муки, иногда с добавлением ржаной закваски. Первый сорт хлеба был небольшого размера — 15-20 см в диаметре и его часто сушили для уходящих на дальние промыслы или оленье кочевье. Им же ижемцы давали особое благословение (тупöсем) своим детям. Ярушники часто покрывали какой-нибудь добавкой — солодом, картофельным пюре или даже использовали их в качестве начинки, тем самым сближая хлеб с пирогом.
В праздничные, а также в другие значительные в ритуальном отношении дни — поминки, похороны, свадьбы, день начала сева, закладка дома и многое другое – широко использовалась выпечка. Выпечкой отмечали и воскресные дни. Она была самой разнообразной — блины, оладьи, колобки, но особенно почитаемы коми были пироги с рыбой (черинянь) и шаньги с кашей, крупу для начинки шанег приходилось готовить наряду с опарой еще с вечера, замешивали ее на простокваше или на воде и держали на печке.
Конечно же, в качестве начинок у коми использовались и другие продукты — ягоды, грибы, капуста, творог и многое другое. Единственное, что отличало выпечку коми от выпечки соседних народов, это то, что они очень редко добавляли в тесто яйца, так как почти повсеместно кур не держали. В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов.
Е. Ф. Ермолина. Натюрморт с семгой. 1980 год. Холст, масло
Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой.
Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название «печорский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.
Мясо также чаще сушили и вялили или ели в вареном виде. При массовых забоях оленей мясо солили, добавляя селитру, затем закатывали солонину в бочки. Печорские коми очень любили строганину из свежей оленины (айбарч), нечто похожее делали охотники из лосиного мяса. Жарили рыбу и мясо обычно промысловики-охотники и оленеводы, вытапливая жир из лосей, медведей, оленей или используя тот жир, который образовывался после отвара мяса и костей.
Плетенная из корня утварь: воронка и коробка
Широкое хождение имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще подвергали переработке. В русских печах получали топленое молоко. Для получения кислого молока и простокваши молоко сливали в деревянные кадки и сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши (шомйöв) готовили творог (рысь).
Популярна была и сметана (нöк). Печорские коми последний день свадьбы даже называли «ездить к теще на сметану». Из сметаны сбивали масло (вый). Для сбивания масла, как мешания теста, использовалась небольшая мутовка (кольтан), сделанная из толстой ветви с несколькими сучьями. Интересно, что на кольтане коми оставляли только нечетное количество сучьев. Сливочное масло коми чаще отправляли на продажу, кашу или суп приправляли льняным и конопляным маслом.
Ковш и братина. На переднем плане ковш с головой лебедя работы удорского мастера С. П. Козырева
Примечательно, что некоторые виды рыбы, зверей и птиц коми в пищу сознательно не употребляли, хотя и не могли это сносно объяснить. Так, например, они практически не ели зайчатину, кур и петухов. Высказывались предположения, что ранее они являлись жертвенными животными. Н. Добротворский отмечал, что коми-пермяцкие колдуны до сих пор гадают на невыделанной заячьей шкуре. Долгое время коми-зыряне не могли есть стерлядь, а поймав ее, «плюясь», выкидывали в реку. Не ели и даже не охотились на лебедей, ранее считавшихся священной птицей. Почти не разводили свиней и не ели конское мясо.
Из овощей коми издавна выращивали и ели репу и брюкву, другие овощи широко появляются у них только в XIX веке. Из овощей делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки. Репу и морковь любили есть в вяленом виде, предварительно запаривая их в русской печи.
Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили. В некоторых удорских селениях день засолки капусты превращался в общий праздник. Картофель чаще ели в отварном виде.
Традиционная пища
Грибы ели в супах (тшака шыд) и для долгого хранения чаще сушили; солили редко по причине нехватки соли. Многие ягоды (чернику, черемуху, рябину и т.п.) также сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, а также бруснику и клюкву хранили и в замороженном виде. Орловские коми-пермяки из сушеных ягод черемухи делали «муку», добавляя ее в ржаное тесто.
Обычно коми ели три-четыре раза в день. Крестьянский день начинался рано и в 5-6 чаосв уже подавался завтрак, как правило, очень простой – хлеб и молоко (предпочитали кислое), сушеное мясо (при нехватке хлеба) или рыба. К обеду к 11-12 часам хозяйка обычно готовила суп (шыд), кашу (рок), молоко, чай, мясо, рыбу, хлеб, квас. Ужинали обычно тем же, что готовили на обед, сохраняя остатки в теплой русской печи. Между обедом и ужином часто полдничали.
Изделия из дерева
Праздничный стол, конечно же, отличался от обычного обильностью и большим разнообразием. Непременным его атрибутом была выпечка, блюда из мяса и дичи, пиво (сур).
Напиток сур готовился из солода и хмеля (таг). Способ приготовления солода описан выше, а хмель (вернее его шишки) настаивался в кипятке в глиняных горшках (гырнич). Затем настой отфильтровывался. Для приготовления больших объемов пива коми использовали большие деревянные чаны емкостью до 10 и более ведер. Вначале мелко измельчали солод и заливали его кипятком. Солода требовалось очень много, до четверти планируемого объема пива, так как коми не применяли другие сбраживающие продукты. В остывшее сусло вливали настой хмеля, затем сусло, очистив от сора, переливали в бочонки (лагун) и снова добавляли настой хмеля. В оставшуюся массу вливали воду и получали нечто похожее на хлебный квас (ырöш), а лагуны ставили обычно на теплую печь и бдительно наблюдали, чтобы забродившее пиво не выбило деревянную пробку и не вылилось.
Из овощей — репы, моркови, редьки – готовили очень вкусный сладковатый напиток, напоминающий квас (пареньча). Овощи, предварительно высушенные, варили, добавляли туда немного ржаной муки и сахара или солода, переливали в бочонки и оставляли киснуть. Иногда туда добавляли свеклу и не только для цвета. Считалось, что свекла помогает от изжоги и желудочных болезней.
Плетеная из бересты посуда с аппликацией и тиснением
Отдельные блюда национальной кухни коми имеют особое значение в их обрядовой жизни. Особенно это относится к хлебу — ярушники. Коми-пермяки на нем гадали, караваи играли важную роль в свадебной церемонии, при строительстве нового дома. После жатвы многие коми варили обрядовую кашу из зерен нового урожая (чарла рок — букв, каша серпа). После сенокоса варили кашу из ржаной муки с добавлением жира или масла (саламат). Сладкой рисовой кашей (куття) коми угощали участвующих на похоронах и поминках.
Всю хозяйственную утварь коми делали сами, и это, в первую очередь, относится к изделиям из дерева. Фаянсовую, стеклянную, металлическую утварь коми покупали, конечно же, в зависимости от достатка, но эти изделия имелись почти в каждом доме. Не везде делали и глиняную посуду, например, по Ижме и по всей Печоре ее обычно закупали у вологодских и архангельских мастеров.
О. В. Котов
.
Источник:
