Традиционная кухня коми-зырян
Люди издавна живут в лесной зоне, занимаются земледелием и скотоводством, оленеводством, охотой и рыболовством. Хозяйственные занятия позволяли получать разнообразное продуктовое сырье. Занятие земледелием позволяло получать зерно, овощи и технические культуры. Из зерна изготовляли крупу и муку. Из технических культур изготовляли пряжу, а из нее ткали материал и делали веревки. Скотоводство и охота давали мясо и молоко, шерсть и шкуры.
На севере люди занимались оленеводством, поэтому они ели оленину. Рыболовство позволяло иметь на столе рыбу. Собирали ягоды, грибы и дикоросы, которые обеспечивали людей витаминами.
Из этих продуктов состоял рацион питания. Готовили каши, супы, мясные и рыбные блюда. Из муки выпекали разную выпечку. Это пироги, колобки, рыбники, сочни, шаньги или калитки с разной начинкой, блины и оладьи. Ижемские коми в тесто для блинов добавляли кровь домашних животных, что позволяло им поддерживать необходимый уровень гемоглобина в крови человека. Начинку для шанег готовили из крупы, картофельного пюре, творога. Выпечку смазывали обильно маслом, используя помазок в виде птичьего крыла. Варили мучные кисели, которые ели с молоком. Это блюдо часто упоминается в сказочных сюжетах как «кисельные берега и молочные реки».
Колобки
Из крупы готовили разные каши, куда добавляли масло, молоко и ягоды. Накануне Петрова дня, к которому был приурочен выход на сенокос, готовили возле реки в котелках кашу, хорошо сдобренную маслом.
Варили суп из мяса или дичи, рыбы или грибов, заправлялись они крупой или картофелем. Ежедневно на стол подавали один из этих видов супов. Мясо с добавлением картофеля или крупы тушили в русской печи. Из молока получали масло, творог, сметану, готовили молочный кисель. На праздники готовили творожную пасху. А из молока отелившейся коровы — молозива – готовили омлет.
Молочный кисель
Рыбу солили, соленую рыбу подавали с вареным картофелем. Мелкую рыбу запекали в молочно-сметанном соусе, она становилась нежной на вкус.
Рыбники выпекали из разных видов рыб (семга, сиг, хариус, щука и др.), они были открытой формы, чтобы рыба внутри рыбника хорошо пропеклась. В уху добавляли молоко, наливая тонкой стройкой. Уха становилась очень ароматной и вкусной.
Рыбники
Раньше на стол часто подавали дичь. Из лесной птицы (рябчик, тетерев, глухарь), зайчатины и лосятины варили супы, мясо тушили в печи. Хозяин семейства, разделяя дичь, приговаривал: «Голову - хозяину, тело - хозяйке, ноги - мальчикам, крылья - девочкам, остальное - гостям».
На огороде выращивали капусту, репу, редьку. Капусту солили, подавали ее с отварным картофелем. Из репы готовили компот и квас, а из редьки - салат.
Раньше собирали много ягод, которые ели с молоком, сметаной и сливками. Из ягод готовили морсы и кисели. Из ягод черемухи готовили сладкое блюдо, называемое «ляз». Для этого сушеные ягоды черемухи на ручной мельнице или жерновах перемалывали в муку. Затем смешивали с ржаной мукой и распаривают в русской печи. Ягоды рябины замораживали, они становились сладкими.
Морошка с молоком
Грибы солили и сушили, из сухих грибов варили супы, а из соленых готовили салаты с добавлением вареного картофеля. Собирали дикорастущие травы: борщевик сибирский, дикую морковь, хвощ полевой, щавель и др. Из дикой моркови и хвоща полевого готовили рагу, борщевик сибирский и щавель добавляли в супы.
Грибы
Раньше еду готовили утром в русской печи и там ее хранили в течение дня, чтобы пища была горячей. Подавать на стол холодную пищу было не принято.
Приготовление еды в горшке в русской печи
Ежедневное меню, как правило, состояло как минимум из трех блюд. Обязательно подавали суп и кашу. Мясной суп ели так: вначале съедали бульон, а затем мясо. А ижемцы вначале съедали мясо, а затем хозяйка каждому едоку наливала бульон, который пили. Поэтому ижемцы, приглашая отведать суп, говорили фразу «суп пей», а во всех остальных районах говорили «суп ешь» или «суп хлебай ложкой». Мясные и молочные блюда не разрешалось кушать во время христианских постов, в остальные дни мясомолочная и рыбная продукция входила в меню трапез.
«Питается зырянин неплохо. Молоко и его продукты... идут на собственное питание. В мясе тоже недостатка нет. Зимой дичи, особенно рябчиков... бывает очень много. Летом в большом ходу сушеное мясо уток и зайцев». (С. Сергель «В Зырянском крае»)
Омлет из молозива
За столом вся семья собиралась в полном составе, опаздывать к приему пищи не разрешалось. Во время еды стол обязательно покрывали скатертью, которую убирали сразу же после еды.
За столом у каждого члена семьи было определено свое место. Перемещаться вокруг стола во время еды не разрешалось. Считалось, что кто обойдет стол во время еды, у того будет большая семья, которую трудно будет прокормить.
Шаньги круглой формы
Пищу готовила мать - хозяйка дома, а за обеденным столом распоряжался отец - хозяин дома. Он нарезал хлеб и раздавал его каждому участнику трапезы. Взятый кусок хлеба нужно было обязательно съесть полностью, оставлять недоеденный кусок нельзя.
Хозяйка приносила первое блюдо в одной тарелке. Каждый по очереди брал еду из общей тарелки со своей стороны. Брать еду с чужого края не разрешалось. Если кто нарушал это правило, то говорили фразу: «Цыган что ли, берешь с чужого края». Чтобы не пролить еду, на стол под ложку подставляли хлеб. После каждого зачерпывания еды, ложку облизывали и клали на стол. Кто не выпускал ложку из руки, считали жадным. Ложку никогда не клали на край тарелки, считая, что по ложке как по мосту в тарелку заберется нечистая сила.
За столом не разрешалось разговаривать, болтать ногами, смотреть в окно, класть локти на стол. Ели чинно, размеренно, по правилу: «Когда я ем, я глух и нем». Нарушитель дисциплины за столом получал ложкой по лбу от хозяина дома.
Шаньги квадратной формы
Гостеприимство у коми-зырян рассматривалось как одно из положительных качеств человека. Когда кто-нибудь заходил в дом к началу приема пищи, то гостя приглашали к столу словами «Ноги длинные у тебя», что означало – пришел вовремя. Если гость приходил к концу трапезы, говорили фразу «Ноги короткие», что означало – опоздал. Отказываться от приглашения отведать пищу было нельзя, так как отказом можно оскорбить хозяев дома.
После еды со стола сразу убирали посуду, мыли ее и клали на место в залавку. На столе можно было держать только хлеб и соль, которые выступали символом достатка и благополучия дома. В коми языке для обозначения состоятельного человека говорили выражение «человек с хлебом и солью», а фраза «хлеб да соль» означала пожелание благополучия и угощение в целом.
Пироги
Обильное угощение выступает характерной чертой праздничного обеда. У коми существовали поговорки: «Накормишь прохожего - десять лет с хлебом будешь, десять лет голода знать не будешь» («Ветлысь-мунысьöс вердöм кузя пö дас во няня лоан, дас во тшыглун от тöдлы» или «На гостей израсходуешься – вернешь на охоте» («Гöсьтлы сетан - кыйсигöн босьтан»).
Творог
Задания:
- Назови, какие грибы и ягоды собирают у вас
- Расскажи, какую выпечку готовят у вас дома
- Назови, что можно приготовить из молока
- Назови, что готовят у вас дома из рыбы
Соленая щука
5. Отгадай загадки:
С деревянной ногой, в синем платье, с белой головой (Капуста)
Пу кока, лöз платтъöа, еджыд юра (Капуста)
По грядкам бежит девушка в латаном-перелатанном сарафане (Капуста)
Градъяс кузя сё дöмаса сарапана ныв котöртö (Капуста)
Зеленая, но не трава, круглая, но не шар, с хвостом, но не мышь (Репа)
Виж – да абу турун, гöгрöс — да абу шар, бöжа - да абу шыр (Сёркни)
Без числа и счета в воде тонет (Крупа)
Лыдтöм тшöттöм ваö вöйö (Шыдöс)
В воде родилась, а воды боится (Соль)
Ваын чужие, а ваысь полö (Сов)
В каждой залавке медвежья лапа
Крыло птицы в масле (Помазок)
Быд залавка костын ош лапа (Вый борд)
Сметана
- Объясни, что означают эти поговорки:
С сытым желудком и дальняя дорога кажется короче
Пöт кынöмнад и кузъ туйыд дженьыдджык
Не шуба греет, а хлеб. Хлеб - батюшка, вода – матушка
Оз пась шонты, а нянь. Няньыд – батюшка, ваыд – матушка
В дороге хлеб не в тягость
Туяд няньыд оз сьöктöд
Не спеши при еде, не в то горло попадет
Сёйигмоз эн тэрмась, мöд горшö веськалас
Когда есть корова, пища получается вкуснее
Мöснад сёяныд чöскыдджык
Суп да каша — пища наша
Шыд да рок - медбур вок
Крепче поработаешь - вкусно поешь
Сьöкыда уджалан - чöскыда сёян
За столом не стесняйся, работы не чурайся
Сёйöмысъ эн яндысь, уджысь эн пышъяв
Борщевик сибирский
Традиции коми народа
Во главе стола сидел хозяин, хозяйка на приставном табурете ближе к печи.
Нельзя вытирать стол голой рукой (без тряпки) – к бедности.
Нельзя стучать по столу – привлечёшь нечистую силу.
Право «первой ложки» принадлежало хозяину.
Соблюдалась очерёдность в раздаче хлеба по старшинству, правило полностью съедать взятый на обед хлеб, его не выбрасывали, упавшие крошки поднимали, подносили ко лбу и съедали. Крошки со стола собирали, скармливали скоту и птице.
Морошка в сусле
Коми фразеологизм
Кокыд кузь! – ноги длинные
«Пришёл вовремя к еде - садись!»
.
Русские загадки
Черна, мала крошка,
Соберут немножко,
В воде поварят,
Кто съест - похвалит (Каша)
Бело, да не снег,
Сладко, да не мёд,
От рогатого берут
И детишкам дают (Молоко)
В поле родился,
На заводе варился,
В стакане растворился (Сахар)
Молоко
Скороговорки
Тимошка Трошке крошит в окрошку крошки.
Съел молодец тридцать три пирога с пирогом,
И все со сметаной и творогом.
Ест Федька кисель с редькой,
Ест редьку с киселём Федька.
Пироги
Речевое упражнение
Хлеб из ржи – ... (ржаной)
Хлеб из пшеницы – ... (пшеничный)
Каша из овса – ... (овсяная)
Каша из гречи – ... (гречневая)
.
Считалка
Самовар Иван Иваныч,
На столе Иван Иваныч.
В нём горячая вода,
Наливай-ка, сюда!
Подожди-ка ты немножко,
Не хватай же сразу ложку,
Дуй на чашку ты сначала.
А потом уж выпей чая.
Что? Холодный чай?
Тогда новый получай!
Шаньги квадратной формы
Коми-русский словарик
Нянь-сов – хлеб-соль
Шыд – суп
Яя шыд – мясной суп
Юква – уха
Тишка шыд – грибной суп
Рок – каша
Паренча – пареная репа
Чери нянь – рыбник
Рыбник
Визуальный ряд
Ермолина Е. Ф. «Натюрморт с сёмгой»
Куликова А. А. «Натюрморт с рыбниками. Коми быт»
.
Музыкальный фон
Песня «Няньоöн - солöн»
А. А. Куликова Натюрморт с рыбниками. 1984 год. Холст, масло
Е. Ф. Ермолина. Натюрморт с семгой. 1980 год. Холст, масло
.
Источники:
Брусника с молоком
