Блюда из мяса

Баранина тушеная

Ингредиенты:
Ребра и мякоть баранины - 500 г
Лук репчатый - 1-2 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Картофель - 6-8 шт.
Вода - 2/3 стакана
Масло растительное - 1 ст. л.
Лавровый лист - 1 шт.
Соль, перец по вкусу

Приготовление:
Ребра и небольшие кусочки мякоти баранины уложить в глубокую сковороду, обжарить на масле до образования корочки. Нарезать лук, морковь и картофель кубиками. Все овощи добавить к баранине, влить воды, добавить соль и перец, накрыть крышкой и тушить до готовности. В конце тушения положить лавровый лист. Блюдо подавать горячим.

Мясные блюда чаще готовили в отварном и тушеном виде. Объяснялось это тем, что для приготовления таких блюд не требовалось много времени. Обычно мясо клали в чугунок, солили, заливали водой и ставили в русскую печь. К обеду вынимали горячее блюдо. Жареное мясо было вкуснее, но готовили его реже, в основном по выходным дням и праздникам.

Из всех имеющихся видов мяса особо ценным считалось мясо молодого барашка до 1,5 лет.

.

Баранина, тушённая с капустой

Ингридиенты:
Мякоть баранины - 500 г
Крупа (на выбор: перловая, ячневая, пшеничная) - 1/3 стакана
Капуста квашеная - 300 г
Лук репчатый - 1 шт.
Масло топлёное - 100 г
Вода - 400 мл
Соль, перец по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на топлёном масле вместе с луком. В отдельной посуде распарить крупу до полуготовности. Квашеную капусту промыть холодной водой и мелко нарезать. В глиняный горшок (или несколько небольших) уложить слоями капусту, мясо с луком, крупу, соль, перец, закрыть слоем капусты, добавить воды. Сверху густо смазать топленым маслом.

Запекать до готовности 1-1,5 часа. Подать блюдо горячим с зелёным луком и ржаным хлебом.

Изначально способ приготовления блюд в горшочках был сильно упрощен: мясо и крупу одновременно закладывали в чугунок, солили, наливали воду и подолгу томили в русской печи. Позже стали добавлять капусту, чаще квашеную, а также грибы и овощи для придания кисло-сладкого вкуса, сочности и цвета. Овощи и мясо предварительно обжаривали и пассировали, что удлиняло время приготовления блюд, но делало их более вкусными.

.

Баранья грудинка с репой

Ингредиенты:
Грудинка - 500-700 г
Вода - 2 стакана
Репа - 3-4 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Масло сливочное - 1 ст. л.
Мука - 1-2 ст. л.
Соль, зелень по вкусу

Приготовление:
Грудинку порубить небольшими кусочками, уложить в глубокую сковороду или сотейник, залить водой на 1 см выше мяса, добавить соль и варить на медленном огне под закрытой крышкой 1 час, снимая накипь. Овощи нарезать крупно, добавить к мясу и варить ещё 20 минут. Когда репа станет мягкой, добавить муку, предварительно обжаренную на масле, посыпать зеленью и довести до кипения.

Выложить баранину на широкое блюдо, рядом размять репу и полить все бульоном. Подавать горячим.

В прежние времена устьцилемы держали помногу овец – 15-30 голов в хозяйстве. Добрые хозяева вели четкий отбор, какие овцы пойдут на мясо, а каких необходимо оставить для шерсти и хорошего потомства.

Основными продуктами овцеводства являлись мясо и шерсть, шкуры использовались не в полном объеме. Овчину применяли в качестве постели в сани или на нары в промысловых избушках. Для пошива одежды умелые мастера-скорняжники выделывали шкуры, из которых шили безрукавки, полушубки, рукавицы и т. д.

. 

Дичь в сметане

Ингредиенты:
Дичь (на выбор: утка, рябчик, куропатка) - 1 шт.
Соль - 1 ч. л.
Мука - 2 ст. л.
Масло сливочное - 50 г
Сметана - 150 г
Зелень по вкусу

Приготовление:
Подготовленную дичь осушить полотенцем, затем снаружи натереть мукой, внутри - солью. На сковороде тушку обжарить в масле до образования румяной корочки. Переложить в форму, полить сметаной, плотно закрыть крышкой и тушить при температуре 200 градусов 2-2,5 часа. Перед подачей блюдо украсить зеленью.

Мясо диких животных и птиц считается здоровым продуктом, так как в природе они питаются естественным кормом и инстинктивно выбирают наиболее полезную пищу. Кроме того, подвижный образ жизни не дает им ожиреть. Мясо дичи по содержанию питательных веществ относится к диетическим продуктам питания.

.

Жаркое из оленины

Ингредиенты:
Оленина (можно с косточкой) - 400 г
Масло растительное - 1 ст. л.
Лук репчатый - 1-2 шт.
Крупа (ячневая или перловая) - 120 г
Вода - 2 стакана
Лавровый лист - 2 шт.
Соль, перец по вкусу

Приготовление:
Оленину нарезать небольшими кусочками, обжарить на масле в глубокой сковороде. Лук нарезать полукольцами, добавить в мясо и жарить 2-3 минуты. Затем налить горячей воды, посолить и довести до кипения. Всыпать крупу, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа. В конце добавить лавровый лист. Блюдо подавать горячим.

Свежим оленьим мясом в основном питались только зимой. По возможности им запасались на длительное время. К приходу весны излишки мяса солили в больших деревянных бочках и хранили в ледниках.

Также соленое мясо можно было купить у оленеводов. С наступлением навигации оленеводы на лодках приезжали в Усть-Цильму, привозили мясо на продажу. Тогда местное население могло запастись им на все лето.

.

Каша с ливером и репой

Ингредиенты:
Крупа (пшеничная или гречневая) - 100 г
Ливер (на выбор: лёгкое, сердце, печень, почки) - 200 г
Масло сливочное - 70г
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Репа - 1шт.
Соль по вкусу

Приготовление:
Подготовленный ливер положить в кастрюлю, залить водой и варить при небольшом кипении до готовности. Затем охладить, удалить прожилки и плёнку, мелко нарезать.

Лук, морковь и репу мелко нарезать, обжарить на сковороде с маслом, добавить ливер, посолить, хорошо перемешать и тушить под крышкой 5 минут. Отдельно сварить рассыпчатую кашу. Смешать тушёные овощи и ливер с горячей кашей. Блюдо готово.

Раньше ливер готовили простым способом. Без добавления специй и гарнира его отваривали или тушили вместе с мясом. Позже блюда из субпродуктов стали более разнообразными: появились каши с ливером, пироги, жареная печень, тушеные почки, колбаски и много другое.

.

Колбаски фаршированные

Ингредиенты:
Кишки телячьи или бараньи - 70-80 см
Сердце, печень - 300 г
Сало внутреннее или жир - 70 г
Крупа ячневая или пшеничная - 1/2 стакана
Лук репчатый - 1 шт.
Вода или молоко - 3 стакана
Масло сливочное - 50 г
Соль, перец по вкусу

Приготовление:
Кишки хорошо очистить, промыть и замочить на 1-2 часа в тёплой воде. Затем их вывернуть, ещё раз промыть и нарезать нужной длины. Сердце, печень, сало (жир) и лук мелко нарезать, добавить соль и перец, слегка обжарить. Крупу промыть, залить горячей водой или молоком, посолить и варить на слабом огне до готовности.

В кашу добавить обжаренные продукты, все перемешать и начинить неплотно кишки, концы завязать. По всей длине колбаски сделать проколы, уложить на сковороду, смазанную маслом, и обжарить до румяной корочки. Подавать с ржаным хлебом.

.

Котлеты рубленые

Ингредиенты:
Мякоть (говядина или свинина) - 500 г
Печень (говяжья или свиная) - 250 г
Яйцо - 1-2 шт.
Сухари (хлеб) - 50 г
Жир - 50 г
Лук репчатый - 1 шт.
Соль, перец по вкусу

Приготовление:
Мясо и печень мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. В полученный фарш добавить соль, перец и мелко нарезанный лук. Жир растопить или мелко нарубить и добавить в фарш вместе с яйцом, хорошо перемешать. Сухари растолочь до мелкой крошки. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в сковороде до готовности. Котлеты подавать горячими.

Мясные котлеты появились в рационе тогда, когда начали использовать первые мясорубки. Доступными стали и такие продукты, как хлеб и картофель, которые добавляли в фарш для сочности и увеличения готового продукта. Предварительно хлеб вымачивали в молоке или воде, картофель натирали на терке и обязательно для сочности добавляли сало или жир. Котлета имела форму лепешки.

.

Курица с подливой

Ингредиенты:
Тушка курицы - 1,2 кг
Вода - 2,5 л
Соль по вкусу

Для подливы:
Масло сливочное - 50 г
Лук репчатый - 1шт.
Мука - 2 ст. л.
Готовый бульон - 150 мл
Лавровый лист 1шт.
Черный молотый перец, зелень (укроп, петрушка) по вкусу

Приготовление:
Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности 1-1,5 часа, снимая накипь.

Для подливы лук нарезать полукольцами и обжарить на масле до золотистой корочки, добавить муку, слегка обжарить. Затем, аккуратно помешивая, влить немного куриного бульона, добавить перец, лавровый лист, закрыть крышкой и тушить 5 минут. Если подлива получается густой, можно добавить ещё бульон и тщательно перемешать. Готовую курицу нарезать на порционные куски, выложить на тарелку, полить сверху подливой и присылать зеленью. Блюдо подавать горячим.

Домашних птиц держали не в каждом хозяйстве, в основном те, у кого позволяли помещения. Питомцев размещали в теплых хлевах или в доме. Кур и гусей в большинстве случаев разводили в небольшом количестве только из-за яиц. Блюда из домашней птицы готовили редко, так как преимущественно использовали промысловую дичь.

.

Мясо под лепешкой

Ингредиенты:
Мясо (телятина или свинина) – 900 г
Чеснок – 3-4 зубчика
Масло сливочное топленое – 80 г
Грибы белые – 200 г
Лук репчатый – 1-2 шт.
Картофель – 10-12 шт.
Сливки – 500 мл
Вода – 1/3 стакана
Сыр – 50 г
Соль, перец, зелень по вкусу

Для лепешки:
Мука – 200 г
Масло сливочное – 50 г
Яйцо – 2 шт.
Соль по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить соль, перец, целые зубчики чеснока, обжарить на масле. Отдельно обжарить мелко нарезанные грибы и лук. Жареные продукты уложить в глиняный горшок, сверху закрыть крупно нарезанным картофелем. Сливки смешать с водой, полить картофель, при желании присыпать тертым сыром.

Для приготовления лепешки смешать растопленное сливочное масло, яйцо, соль, муку, замесить тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10-15 минут. Затем тесто вымесить еще раз, раскатать в виде лепешки и плотно накрыть чугунок. Сверху смазать взбитым яйцом и запечь до румяной корочки при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Перед подачей блюдо приправить зеленью.

Лепешку запекали поверх чугунка не только в качестве крышки. Мясо под ней получалось особенно вкусным, а лепешку ели вместо хлеба.

.

Мясо отварное

Ингредиенты:
Мясо на кости (телятина или баранина) – 1-1,5 кг
Корень петрушки – 1 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Вода – 2-3 л
Соль – 1-2 ч. л.
Перец черный горошком – 4-5 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Петрушка – 1-2 веточки

Приготовление:
Мясо нарезать крупными кусками, сложить в кастрюлю, посолить, залить водой, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, продолжить варить на малом огне 2-2,5 часа. Для лучшего вкуса можно добавить лук, разрезанный на 4 части, корень петрушки. Перед окончанием варки добавить лавровый лист и зелень.

Готовое мясо вынуть из бульона, удалить все кости, нарезать. Одну часть мяса положить в бульон – для приготовления супа, а другую можно подать с тертым хреном и сметаной.

Раньше по такому рецепту мясо готовили в чугунках в русской печи, и называлось оно «парным». В процессе варки лишняя жидкость испарялась. Внутри чугунка воздух циркулировал между стенками, и получалось, что мясо томилось в собственном соку, насыщаясь ароматными парами. От этого и название – парное мясо.

 .

Мясо с пшенной кашей

Ингредиенты:
Пшено – 1/2 стакана
Мясо (телятина или баранина) – 200 г
Вода – 2,5 стакана
Лук репчатый – 1-2 шт.
Внутреннее сало – 50 г
Масло сливочное – 50 г
Соль по вкусу

Приготовление:

Пшено промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Лук и сало нарезать соломкой и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Мясо предварительно отварить, нарезать небольшими кусочками, добавить в сковороду к поджарке, все перемешать и тушить 5 минут под закрытой крышкой. Смешать тушеное мясо с кашей, приправить сливочным маслом. Блюдо подавать горячим.

Прежде кашу готовили по-особому. Чтобы она была рассыпчатой, крупу сначала обжаривали до легкого потрескивания, затем засыпали в чугунок, добавляли соль, заливали водой или молоком и ставили упревать в печь. Когда каша была почти готова, добавляли топленое масло, закрывали крышкой, давали настояться.\

.

Оленина жареная

Ингредиенты:
Оленина – 300 г
Масло сливочное топленое – 2 ст. л.
Соль по вкусу

Приготовление:
Мясо промыть и обсушить, нарезать на пластинки до 1 см. На хорошо разогретой сковороде растопить масло. Обжарить мясо с двух сторон по 2-3 минуты. При подаче на стол посолить крупной солью. Блюдо подавать горячим с квашеной капустой.

На Севере помимо того, что оленье мясо использовали в пищу в свежем виде, солили и закладывали в ледники на хранение, также его сушили. Для этого подсоленную оленину нарезали тонкими пластинками, насаживали на проволоку и подвешивали возле печи. Высушенное мясо складывали впрок в мешочки либо в деревянные короба. Такой полуфабрикат удобно было брать в дальнюю дорогу или уходя на продолжительные промыслы. При необходимости из него можно было варить бульоны, супы. А для ребятни мясные «чипсы» считались лакомством.

.

Печень с кашей и яйцом

Ингредиенты:
Печень – 300 г
Крупа (на выбор: пшено, пшеничная, ячневая) – 1 стакан
Вода – 3 стакана
Сливочное масло – 70 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 2 ст. л.
Яйцо – 1 шт.
Соль по вкусу

Приготовление:
Печень очистить от пленки и прожилок, хорошо промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Отдельно сварить рассыпчатую кашу. На сковороде растопить масло, обжарить мелко нарезанный лук, добавить печень, посолить и жарить 10-15 минут. За 2-3 минуты до готовности добавить сметану. Смешать жареную печень с кашей. Перед подачей можно добавить измельченное вареное яйцо.

В некоторых семьях печень запекали или жарили небольшими кусочками, обернув их во внутреннюю жировую сеточку (обычно овечью). В процессе готовки капельки жира постепенно таяли. Таким образом, печень получалась с красивой корочкой и сочная внутри.

.

Печень в сметане

Ингредиенты:
Печень (баранья или телячья) – 300 г
Молоко – 1 стакан
Яйцо – 1-2 шт.
Сухари – ½ стакана
Масло сливочное – 70 г
Сметана – 150 г
Вода – 150 мл
Соль по вкусу

Приготовление:
Печень очистить от пленки и прожилок, промыть, нарезать на небольшие кусочки, замочить в молоке на 20-30 минут, затем достать и обсушить. Сухари намолоть и посолить. Отдельно взбить яйцо. В начале печень обмакнуть в яйцо, затем обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. В печень добавить сметану, разведенную с водой, и тушить 5-7 минут под закрытой крышкой. Подавать блюдо горячим.

Баранью и телячью печень в основном варили или жарили. В редких случаях, для лечения малокровия (анемии) ее могли употреблять в сыром виде, так как печень считается полезным продуктом, богатым витаминами, особенно железом. По воспоминаниям старожилов, в сыром виде чаще ели оленью печень с солью. Для этого ее замораживали и нарезали строганину (тонкие ломтики).

.

Пирожки с ливером

Ингредиенты:
Молоко – 1 стакан
Дрожжи – 1 ст. л.
Мука – 800 г
Соль – 1 ч. л.
Яйцо – 2 шт.
Масло сливочное – 70 г

Для начинки:
Ливер (легкое, сердце) – по 300 г
Лук репчатый – 20 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Масло сливочное – 30 г
Соль, перец по вкусу

Приготовление начинки:
Заранее отварить ливер, мелко порубить. На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить ливер, соль, перец. Пассировать 5 минут, затем остудить.

Приготовление теста:
В теплое молоко всыпать дрожжи и 1 ч. л. муки, перемешать и оставить на 5-10 минут. Затем добавить часть муки, замесить мягкое тесто, поставить в теплое место на 20-30 минут. Когда тесто поднимется, добавить оставшуюся муку, соль, растопленное сливочное масло, яйца и тщательно вымесить, поставить в теплое место.

После того, как тесто поднимется, выложить его на стол, посыпанный мукой, раскатать, вырезать кружочки. Каждый кружочек раскатать, на середину выложить начинку, защипывая края, сформировать пирожки. На смазанный маслом противень выложить пирожки швом вниз. Поставить противень в теплое место на 15-20 минут. Когда пирожки увеличатся в объеме, смазать взбитым яйцом и растопленным сливочным маслом, выпекать при 180-200 градусах до появления золотистой корочки. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.

Пирожки с начинкой из ливера появлялись на столе гораздо реже, чем, например, шаньги и кулебяки (рыбный пирог). Связано это с небольшим количеством ливерных продуктов и длительным процессом приготовления.

.

Рубец жареный

Ингредиенты:
Рубец (бараний, телячий) – 500 г
Чеснок – 5-6 зубчиков
Лавровый лист – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Растительное масло – 3 ст. л.
Черный перец горошком – 10 шт.
Соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Рубец нарезать на небольшие куски, промыть несколько раз водой, очистить от пленки с жиром. Периодически меняя воду, вымочить в течение 1,5-2 суток. Подготовленный рубец сложить в кастрюлю, залить водой, добавить черный перец горошком, чеснок, соль, лавровый лист и варить до готовности 5 часов. Для удобства можно использовать мультиварку.

Затем продукт вынуть из бульона и нарезать соломкой не более 1 см в ширину. В сковороде на масле обжарить лук и чеснок, добавить рубец, черный молотый перец и готовить до образования корочки. Блюдо можно подавать как в горячем виде, так и в холодном.

На севере население максимально использовало компоненты животного сырья. Среди употребляемых субпродуктов был бараний и телячий желудок, также известен под названием «рубец». Этот субпродукт очень часто встречается в кулинарных рецептах. Он легко усваивается, является ценным источником низкокалорийного белка. Употребление блюд, приготовленных из этого продукта, позволяет нормализовать пищеварительные процессы, избежать ферментной недостаточности, дефицита белка в организме. Содержание железа делает этот продукт полезным для людей, страдающих от анемии.

.

Рулет из брюшины

Ингредиенты:
Брюшина – 1 кг
Чеснок – 5-6 зубчиков
Масло растительное – 3 ст. л.
Сметана – 1 ст. л.
Соль, перец, зелень по вкусу

Приготовление:
Очищенную и вымытую брюшину немного отбить, натереть измельченным чесноком, солью и перцем, присыпать ароматной зеленью, дать постоять 1 час. Далее брюшину свернуть в плотный рулет, выложить в форму, сверху смазать маслом или сметаной. Запекать в течение 1,5 часов. Блюдо подавать горячим.

Брюшина состоит из слоев мяса, пленки и жира. В основном ее просто отваривали, добавляя к мясу в суп. Если находилось время на более долгую готовку, брюшину нарезали соломкой и обжаривали с добавлением небольшого количества внутреннего жира. Чтобы сохранить сочность, соль и приправы добавляли в конце.

Внутренний жир со временем заменили растительным маслом, хотя раньше он использовался практически во всех горячих блюдах, не только мясных, но и овощных, а также для выпечки.