Правила застольного этикета

Правила поведения за столом в традиционной культуре любого народа отражают его нравственность, традиции и отношения между людьми. У коми нормы поведенческо-бытовой культуры транслировались, как и в русской культуре, в семейном коллективе. Застольный этикет был призван поддерживать и подтверждать существующие социальные отношения. В начале XX века в традиционной культуре зырян преобладал домашний (семейный) тип питания. Повседневные трапезы представляли собой целостное образование, где сохранялись четкие принципы организации приема пищи, демонстрирующие нормы поведения и социальный статус отдельного человека.

Завтрак («обед» или «асъянур», что переводится как утренняя пища, где слово «нур» означает ‘ядро зерна’ или ‘мучная приправа’ в супе, а производный глагол «нуръясьыштны» имеет значение «утолить голод») проходил в 5-6 часов утра. Обед, называемый «пажын», был в 12-13 часов дня. Третий прием пищи, определяемый как «ужин» или «рытьянур» (букв, «вечерняя пища»), приурочивался к 16-17 часам.

В летний период организовывался дополнительно четвертый прием пищи. Подача молока/простокваши с хлебом рассматривалась как самостоятельная трапеза, которую часто номинировали как «паужин», перекус между обедом и ужином. Слово «паужно/павжна/пауженок» означает обед вне дома у русских Юрлинского края. Количество пищи на один прием определялось словом «выть», которое одновременно означало и аппетит.

«Кусочничать», то есть принимать пищу вне трапез, было не принято. Как показали полевые исследования, прием пищи выступал объединяющим фактором семейного коллектива, поэтому трапезничали все вместе. Отсюда традиция кормить детей за общим столом с трех лет, с этого же возраста они начинали соблюдать пост. Практика приема пищи в разное время отсутствовала: «Некор öтнаныс оз сёйны, век юкöн сёйим (Никогда по одному не ели, всегда вместе ели)».

Из книги: Егорова Е. Л. В далеком северном краю. Традиционная культура коми народа : детская энциклопедия : [для дошкольников и младших школьников]. - Сыктывкар, 2019. - 87 с. : цв. ил. 

Застолье представляло собой паузу в течении жизни, его статичность и безмолвие соотносятся с миром мертвых. «Сёян сёйигöн оз позь вöлi сёрнитны, кокöн легöдны, вачкавны паньöн пызанö, пуктыны гырддза пызан вылö (Во время еды нельзя разговаривать, болтать ногами, стучать ложкой по столу, класть локти на стол)». Правда, последнее правило имело исключение. Подросток, впервые принявший участие в пахоте, имел право класть локоть левой руки на стол. Таким образом он демонстрировал переход из одной половозрастной группы в другую, тем самым подчеркивал свой новый статус.

Участник трапезы, нарушивший правила поведения за столом, получал от хозяина дома ложкой по лбу: «Дед или отец могли деревянной ложкой стукнуть». Приучая детей к аккуратности, говорили, что у того, у кого выложена на столе дорожка из капель еды, супруг будет пьяницей. Поэтому при принятии жидкой пищи, чтобы не разлить на стол содержимое, под ложку подставляли хлеб. В народе считалось, что, если у кого-то изо рта постоянно падают крошки, тот не жилец на этом свете. В этом контексте интерес представляет практика подачи пищи в отдельной тарелке старому или больному члену семьи. Такое действие можно рассматривать как акт дистанцирования из структуры коллектива.

Фото Музея литературных героев И. А. Куратова в с. Куратово Сысольского района. 2024 год

За столом были четко обозначены ролевые установки. Ежедневное меню семьи формировала женщина-хозяйка, она же готовила и подавала на стол, а задача мужчины-хозяина состояла в раздаче пищи членам семьи. Хозяин сидел в красном углу, но он никогда не занимал сам угол, так как это место ассоциировалось с присутствием Бога за столом. Все остальные члены семьи рассаживались вокруг стола на лавках.

Перемещение сотрапезников во время еды расценивалось негативно. Считалось, что тот, кто обойдет стол во время еды, будет иметь большую семью, которую трудно будет прокормить. В многодетных семьях прием пищи осуществлялся в несколько смен, при этом взрослых кормили первыми, а маленьких детей - отдельно.

Стол для будничной трапезы накрывали скатертью из пестряди, которую стелили только во время приема пищи: «За голым столом не кушали». В такой традиции проявлялась характерная для народной культуры оппозиция голый/одетый (прикрытый), коррелирующая с оппозицией пустой/полный, бедный/богатый.

При сервировке стола строго следили за количественным соответствием участников застолья и ложек, так как существовала примета, что лишняя ложка на столе - лишний рот в доме или за стол сядет нечистая сила. Существовала строгая регламентация правил пользования ложкой: ее можно было класть на стол только вверх донышком, после каждого зачерпывания из общей тарелки ее облизывали и клали на стол, и только хозяину дома разрешалось держать ее в руке.

У коми (зырян) существовали строгие правила обращения с ножом. Его никогда не оставляли на столе, даже во время приема пищи; нож приносили только в тех случаях, когда он был необходим для нарезки еды. Нож никогда не клали на тарелку, впрочем, как и ложку, а только на стол, так как полагали, что «нечистый», как по мосту, может пробраться в тарелку. Нож нельзя было облизывать, в этом просматривается не только прагматизм, но и символизм. В народной культуре считалось, что тот, кто облизывает нож, будет злым. Вилками пользовались крайне редко, их функцию практически до 1960-х гг. выполняли специально заостренные палочки (ёсь жель).

Хлеб (нянь). Гастрономическая экспедиция в Прилузский район Республики Коми. 2024 год

Ни одна трапеза не обходилась без хлеба. Полагалось полностью съедать взятый во время еды хлеб, потому что считалось, что оставшаяся сила хлеба достанется тому, кто его доест (это было характерно и для русской традиции).

За столом соблюдалась очередность раздачи хлеба по старшинству. Как правило, ковригу хлеба разрезали, прижимая ее к груди. Народное объяснение такого способа нарезки хлеба связано с сохранением достатка в доме, богатства для себя. Движение от себя ассоциировалось с возможной утратой/потерей чего-либо.

Важным атрибутом ежедневного приема пищи выступала соль (сов), которая наделялась экстраутилитарными свойствами и занимала второе место после хлеба по сакральности. Соль имела практическое применение в кулинарии, так как улучшала вкусовые качества любого блюда. Отметим, что для коми кухни характерна слабосоленая пища.

Хлеб и соль как два важных атрибута ежедневного застолья нашли отражение в устойчивой речевой формуле «нянь да сов» (хлеб да соль) как пожелание счастья и безбедного существования. Функция этой словесной формулы амбивалентна, она одновременно выступает и как пожелание приятного аппетита и как приглашение к застолью, о чем свидетельствует присказка: «Нянь да сов, пуксьы да сёй (Хлеб да соль, садись и ешь)». Устойчивое выражение «няня-сола морт» (букв, «человек с хлебом и солью») выступало характеристикой обеспеченного человека.

Грузди. С. Кослан, Удорский район. Фото Т. И. Чудовой. 2009 год

Ежедневная трапеза имела определенную очередность подачи блюд. В начале трапезы для поднятия аппетита на стол подавали холодные закуски: квашеную капусту с квасом, соленые грибы.

После холодных закусок подавали первое – горячий суп. Право «первой ложки» принадлежало хозяину дома, затем к приему пищи приступали остальные члены семьи. В народной культуре быть хозяином означало право делить пищу, наделять ею членов семьи. Такая практика связана с семантикой «первого куска», который одновременно может быть и благодатью, и опасностью. За столом каждый получал свою долю, в том числе и сахара: «На сахар норма была, хлеб давали по норме, тоже нормировали».

Смену блюд осуществляла хозяйка дома и только после того, как тарелка оказывалась пустой. Существовало определенное правило при еде мясного супа: «Вначале бульон [ели], затем мясо».

Суп (шыд). Гастрономическая экспедиция в Прилузский район Республики Коми. 2024 год

В способах потребления мясного супа наблюдались локальные отличия. В бассейне р. Сысолы и нижней Вычегды мясной бульон ели с сухарями, вторую порцию бульона с мелко нарезанным мясом – со свежим хлебом. На средней и верхней Вычегде нарезанное мясо клали сразу, но вначале съедали бульон, а вторую порцию бульона ели с мясом. Разрешение есть мясо подавал хозяин дома - словом или ударом ложки по краю общей тарелки. На верхней Печоре бульон ели с репой, а мясо подавали отдельно. Каждый из участников трапезы на Удоре кусочек хлеба макал в общую тарелку, прихватывая им кусочек мяса (шыдсö руззьы — букв. «суп хлебай»). В ижемской традиции бульон пили, а затем ели мясо, что отражено в языке: «Шыд ю» (букв. «суп пей»), остальные коми использовали слова «сёй» (букв, «ешь») или «панял» (букв, «ложкой хлебай»).

Разные способы подачи мясного супа были связаны с разной степенью обеспеченности хлебом и мясом в районах. В случае нарушения традиций потребления мяса говорили: «Цыган, что ли? Мясо первым ешь/вылавливаешь». Здесь прозрачно читается противопоставление норм «своей» и «чужой» культуры. Нарушение своей ассоциировалось с нормами другой традиции, что не позволяло идентифицировать нарушителя как представителя своей культуры, поэтому нарушения были недопустимы и наказуемы. Вот как описывал П. А. Сорокин в 1911 году обычный обед коми крестьянина нижней Вычегды: «Сначала идет пирог с рыбой (черинянь), а затем щи с мясом (яя шыд), потом жареный картофель или что-нибудь иное и под конец молоко». В вымской традиции после супа подавали кашу и кисель.

Суп (шыд) с олениной. Гастрономическая экспедиция в Прилузский район Республики Коми. 2024 год

Пряженую рыбу ели с головой, но такая практика характерна только для районов, где рыболовство до сих пор сохраняет свои позиции: «Когда я [родилась в Троицко-Печорском районе] впервые побывала дома у родителей мужа [Сысольский район], то при подаче рыбы на сковородке стала брать вначале рыбьи головы, но никто, кроме меня, ими не интересовался, поэтому вначале со всеми ела саму рыбу, а после головы».

Определенные правила соблюдались и при подаче к столу дичи. Из дичи особо выделялся рябчик - единственный обладатель белого мяса. Маленький размер рябчика объясняется в этиологическом мифе: Омöль сотворил рябчика большим, но однажды шум от взмаха его крыльев испугал лошадь, на которой ехал Илья Великий, в результате тот упал с лошади и проклял рябчика: «Пусть ты будешь не больше своего зоба». Согласно другой версии, рябчик напугал ехавшего на лошади Иисуса Христа, тот велел ему быть размером со свое сердце. Аналогичное объяснение малых размеров рябчика зафиксировано у усть-цилемских старообрядцев. Эти мифы представляют собой фольклорные пересказы Священного Писания.

Хозяин семейства разделял дичь на кусочки, приговаривая: «Голову - хозяину, тело - хозяйке, ноги - мальчикам, крылья - девочкам, остальное — гостям». Гузка предназначалась добытчику дичи. Кости съеденного рябчика собирали в виде фигуры запряженной в сани лошади, на которой сидит всадник. Под всадником подразумевали святого Николая Угодника (ямщик Миколай) как покровителя охотников и путешественников. Вилочковая косточка рябчика напоминала фигуру человека: «Сьöлаыс морта (Рябчик похож на человека)».

Скульптурная группа «Извозчик Микола» из костей рябчика г. Сыктывкар. Фото А. В. Попова. 2014 год

Практика подачи черного чая, приобретаемого через торговые точки, отмечалась многими путешественниками начиная с XIX века.

Чаепитие было нетипично только для верхневычегодской этнографической группы, что можно связать с распространением здесь старообрядческой культуры, в которой долгое время сохранялся запрет на чай. В нестарообрядческой среде этой этнографической группы чай пили только по праздникам и воскресеньям. Чай пили с молоком, что создавало особый жиро-белковый комплекс, способствующий усвоению молока и смягчающий действие кофеина.

Соленые икру (пöк) и внутренности рыбы (чоля/чуля) удорские и вымские коми рассматривали как деликатес; они подавали соленую рыбу к чаю. Как отмечал А. П. Энгельгардт, ижемцы пили чай с добавлением перца, аниса и лука. Почти через 110 лет информант из с. Мохча Ижемского района подчеркнула: «Если лук в магазин привезут или откуда-то доставали, его с чаем пили, его в чай клали и с луком чай пили». В традициях коми-зырян бытовала строго выполняемая практика наливать напиток до края сосуда, так как наполненность чаши соотносилась с полнотой жизни.

Морошка с молоком. С. Кослан, Удорский район. Фото Т. И. Чудовой. 2009 год

В качестве десерта хозяйки подавали ягоды: морошку с молоком или с суслом, бруснику с толокном или молоком. Такая практика была характерна для многих народов, живших в лесной зоне, например, вепсов и русских Вологодской области.

Приход чужого человека в дом во время трапезы сопровождался приглашением к столу словесной формулой «Кокыд кузь вöлöма» или «Кокыд кузь» (букв. «Ноги длинные»). При отказе от приглашения разделить трапезу говорили: «Чай чашканад он немтор ло (От чашки чая ничего не случится)».

Подача еды в отдельной посуде для гостя расценивалась как оскорбление, недоверчивое отношение к нему. Участие гостя в трапезе было равнозначно включению его в структуру семейного коллектива, но только до момента ее окончания. Фактически это означало, что за столом во время еды находятся только свои. Соответственно, пища выступала знаком, позволявшим отличить своего от чужого, барьером, противопоставлявшим две сущности - «они» и «мы». Если человек приходил к концу застолья, ему говорили: «Кокыд дженьыд» или «Кокыд тэнад дженьыд» (букв. «Ноги (у тебя) короткие»). Приняв и накормив гостя, которого рассматривали как посланца иного мира, хозяева при прощании всегда благодарили его за приход в дом.

Морошка с суслом. С. Кослан, Удорский район. Фото Т. И. Чудовой. 2009 год

По христианской традиции за столом читались молитвы до и после принятия пищи. В советский период, в период активной антирелигиозной борьбы, это правило постепенно утратило свое значение, но долго сохранялось в среде старообрядцев, которые любую трапезу всегда начинали и заканчивали молитвой. Под запретом в среде староверов были трапезы с мирскими, хотя в бассейне р. Летки такой запрет к середине XX века не фиксировался. Стол всегда содержали в чистоте, посуду со стола убирали сразу после трапезы: «Бабушка убирала, ей помогали дети».

Распорядок жизни и правила приема пищи в начале XX века были одинаковыми у сельских и городских жителей. В городе пища готовилась ежедневно и сразу на целый день, она все время находилась в печи. Сначала хозяйка подавала суп в большой миске. За супом следовала вареная картошка или каша. На ужин подавали то, что осталось после обеда.

Домашнее застолье и правила поведения за столом сохранялись на протяжении XX столетия. Но изменения социально-политического и культурно-бытового контекста жизнедеятельности человека внесли в них некоторые коррективы, что стало особенно проявляться с 1960-х годов, когда взрослые и дети в силу разных причин были вынуждены обедать вне дома. До этого, как правило, дети младшего возраста оставались дома и были под присмотром бабушек и дедушек, а взрослые (в зависимости от трудовой деятельности) на обед приходили домой. В воскресные дни практиковались совместные домашние трапезы, регламентированные распорядком, а в будни к совместным домашним трапезам можно отнести только завтраки и ужины. По-прежнему за каждым членом семьи было закреплено определенное место; традиционная очередность смены блюд, горячее питание сохраняли свои позиции.

Брусника с толокном. Г. Сыктывкар. Фото В. В. Попова. 2016 год

В настоящее время в правилах приема пищи происходят дальнейшие изменения. Дети дошкольного и школьного возраста питаются в детских и школьных учреждениях. Взрослые, если работа располагается недалеко, обедают дома, а если далеко, пищу принимают вне дома, в столовой, или берут еду с собой. При этом дети школьного возраста в летний период обычно не принимают полноценного обеда, а «кусочничают».

Вместе с тем, в отличие от традиционной практики, суп подают только на обед. Современные правила поведения не регламентируют строгий порядок размещения членов семьи за столом, но, как правило, за родителями закреплено определенное место, которое никто из детей не занимает. Традиция подачи пищи в общей тарелке практически утрачена, еду подают в индивидуальной тарелке каждому участнику застолья. Класть локти на стол, болтать ногами не разрешается, но запрета на разговоры за столом нет. За нарушение следует только устное порицание, да и то не всегда. Маленьких детей кормят отдельно от взрослых и в отличие от прежней традиции, раньше взрослых.

Завтрак во время сенокоса дер. Бадьёль, на речке Воль. Помоздинская волость, Усть-Сысольский уезд, Вологодская губерния. Фото С. И. Сергеля. 1906 год. Из фондов Национального музея Республики Коми

Отдельно остановимся на правилах приема пищи во время полевых работ. Полевые трапезы — прием пищи, организованный вне стен дома. Здесь выделяются два подтипа. К первому подтипу полевых относятся трапезы, организованные во время сельскохозяйственных работ. Ко второму типу - трапезы во время промысловой деятельности. Приготовление и подача горячей пищи на дальних угодьях, где жили постоянно, были обязательными. В меню таких трапез входили мясные и рыбные супы, каши, на третье подавали молоко, простоквашу, чай, заваренный из дикорастущих трав. На ближних угодьях обед мог проходить без подачи горячей пищи, особенно в жаркие летние дни, когда обходились подачей горячего чая, молочных продуктов (таких как творог, простокваша или молоко) и хлеба.

Традиции питания во время полевых работ сохраняются до настоящего времени, что связано с оптимальным решением вопросов в сфере питания. Обычно на перекус берут чай с бутербродами, а горячий обед ждет работника дома.

Организация питания на промыслах имела свои особенности. Оно было двухразовым – утром и вечером. Подача горячей пищи была обязательной в обоих случаях. На промысле, как правило, пищу готовили вне избушки. Для этой цели рядом с ней имелось специально оборудованное место для костра, иногда снабженное навесом. Для подвешивания котелка над костром вбивали наклонно кол или использовали особое приспособление в виде составного деревянного крюка, который вешался на горизонтальную жердь над костром. В середине дня на промысле охотники могли устроить перекус: «Носят с собой хлеб с маслом».

В меню входили супы из дичи (пöтка шыд) и рыбы (юква, черива), крупяные похлебки (нуръя шыд), каши (ид шыдöса рок, сюра рок, гежень, сорöм, еджыд пызя рок). Обязательными были хлеб и сухари. В качестве напитков употребляли чай из листьев брусники, черники и березовой чаги, редко – натуральный, взятый с собой на промысел из дома.

Полевые условия промысловой деятельности диктовали иную статусную роль мужчин в деле приготовления еды. Артельный характер промысла предопределил включение в круг их обязанностей приготовление пищи, при этом устанавливалась очередность дежурства на кухне. Необходимость сохранения результатов промысла в полевых условиях заставила мужчин овладеть знаниями и умениями по сохранению промысловой продукции. В современном обществе обряды, связанные с промысловой деятельностью, практически полностью исчезли в связи с отсутствием такой формы деятельности в структуре хозяйства. При организации индивидуальной охоты и рыбалки пищу готовят на костре.

Длительное время сохранялась интересная практика приносить домой остатки хлеба, взятые с собой в лес, их называли «кöч гöснеч» (букв, «заячий гостинец»), что было характерно, например, для вепсов.

Уха (юква). Гастрономическая экспедиция в Прилузский район Республики Коми. 2024 год

В народной культуре пища рассматривалась и как средство исцеления, так как употребление свежей продукции помогает заболевшему человеку восстановить силы. Считалось, что уха из свежей рыбы помогает излечиться от желудочных заболеваний, а бульон из свежей дичи - отменное средство от слабости в организме.

Целебные свойства молока и молочных продуктов широко использовали в народной медицине. Так, горячее молоко (иногда с добавлением сливочного масла или животного жира) пили при простудных заболеваниях, парное молоко считалось целебным для ослабленного организма и для людей, страдавших простудными и легочными заболеваниями. Кислое молоко использовали как слабительное средство, а женщины применяли его в косметологии. Для лечения кожных заболеваний задействовали мази, основу которых составляли сливочное масло или сметана. Прилузские коми, у которых сельское хозяйство преобладало в хозяйственной стратегии, включали в состав лечебных средств овес, лен и капусту. В качестве профилактических мер потребляли лук и редьку, которые, по мнению коми-зырян, способны исцелить от «семи болезней». На Сысоле во время эпидемии старались есть больше лука, полагая, что едкий запах лука не позволит болезни распространиться.

Необходимость сохранять здоровье, осуществлять профилактиктические меры, а также соотношение работоспособности и здоровья подчеркивались в устном народном творчестве. Так, в пословицах и поговорках отмечается, что «Мортлöн меддонатор - дзоньвидзалун (У человека самое ценное - здоровье)»; «Здоровье - меддона: сiйöс некутшöм деньга вылö он ньöб (Здоровье дороже всего: его ни на какие деньги не купишь)»; «Висьман кö, нажöвитчöмыд гыжъя-вежъя (Больному не до заработка)»; «Дзоньвидза кö лоам, няня кынöмыд век пöт (Было бы здоровье, и хлебом всегда сыты будем)». При этом их анализ свидетельствует о том, что основу питания составляли злаковые культуры: «Няньысь быдтор артмö (Из хлеба всякая пища получается)», «Эм кö нянь край, и коз улын рай (Если есть горбушка хлеба, то и под елкой рай)». Замена злаковых культур картофелем также нашло отражение в поговорке: «Картупельыд кö эм — джын нянь (Картофель - половина хлеба)».

Йиркап и голубой олень. Художник В. Г. Игнатов

Пища имела двойственную характеристику: считалось, что ее магическая сила может быть обращена как на пользу человека, так и во вред ему. Так, в борьбе двух колдунов или двух артелей охотников запрещалось отдавать что-либо из съестного, чтобы через пищу не навредили. Это с одной стороны, а с другой – дать съестное противнику означало дать символ примирения, что снижало решимость обеих сторон продолжать борьбу и фактически выступало средством мирного урегулирования спорных вопросов. Через пищу можно было нанести вред человеку, наслать на него порчу («шева»), которая при «поселении» в человеке имела свои вкусовые пристрастия, например, не выносила запаха свежей рыбы или не любила русской еды. Еда рассматривалась как божий дар, но в то же время ее можно было использовать как вредоносное средство.

Так, в легенде о Йиркапе рассказывается о том, что его погубила колдунья, напоив квасом с ополосками портянок. За оказанную лешему в борьбе с водяным помощь он получил подсказку в поиске «ас пу» (своего дерева), из которого сделал чудесные лыжи, благодаря которым стал одним из лучших охотников. Однажды, настигнув голубого оленя, в которого была превращена дочь колдуньи, Йиркап, несмотря на мольбу девушки о пощаде, убил ее, мечтая стать лучшим охотником. Мать девушки не простила его и отомстила за смерть дочери.

Таким образом, освоение природных ресурсов разных географических зон (тайги, лесотундры и тундры) и направления хозяйственной деятельности предопределили состав и структуру пищевого сырья коми-зырян. Основу питания составляли зерновые культуры. Мясо-молочная продукция в меньшей степени представлена в рационе питания, что было связано с практикой соблюдения христианского деления пищи на постную и скоромную.

Значение охоты и рыболовства в хозяйственной стратегии возрастало с юга на север, при этом промысловая деятельность позволяла закупать зерно, недостаток в котором ощущали все этнографические группы коми, но особо это испытывали на севере. Анализ состава и структуры пищевых ресурсов позволил определить пять этапов, выделенных в соответствии с политическим и социально-экономическим развитием страны. В начале 1950-х годов в освоении пищевых ресурсов наблюдаются традиции и инновации. Новшества в освоении пищевых ресурсов связаны, главным образом, с ориентацией на торговую сеть. В современных условиях пищевое сырье приобрело унифицированные черты в связи с практикой покупки продуктов питания через торговые точки.

Сформировавшаяся единая для всех этнографических групп зерно-мясо-молочная модель питания с сохранением промысловой продукции и дикоросов имела вариантное содержание, что особо проявлялось у летских и ижемских коми, проживавших на юге и севере Коми края, и было предопределено освоением природных ресурсов разных географических зон. Инновации в освоении пищевых ресурсов, наблюдаемые со второй половины XX века, предопределили картофеле-зерно-мясо-молочную модель с сохранением дикоросов. При этом локальное своеобразие в сфере питания в разных районах практически исчезло. Нивелирование произошло за счет кардинальной ломки традиционной системы хозяйствования, постоянных контактов между районами. Модель питания кочующих по тундре оленеводов в наше время приблизилась к модели питания оседлых коми.

До середины XX века кулинарные традиции, ориентированные на духовую печь, отличались консервативностью в составных компонентах блюд и приемах их готовки. Это было связано с тем, что огромный объем работы по хозяйству не оставлял хозяйке времени на приготовление сложных блюд. В отличие от существовавших ранее способов приготовления пищи в русской духовой печи, современные кулинарные практики, связанные с печами с варочной панелью, расширили технологические приемы готовки блюд за счет жарения.

Статус мужчины на кухне менялся в зависимости от места приготовления пищи или кризисной ситуации, когда мужчина занимал место женщины. Мужская деятельность в сфере приготовления пищи имела сезонно-эпизодический характер, что было связано с промыслами, а женщина занималась приготовлением еды постоянно. Такие ролевые установки продолжают сохраняться, хотя в них и вносятся некоторые изменения. Сегодня мужчина может заниматься приготовлением пищи в домашних условиях, и это не рассматривается как нарушение гендерного разделения труда.

Повседневные трапезы декларировали социальный статус человека, демонстрировали уважение к труду и старости. Бытовые правила приема пищи выступали мерилом причастности к определенному семейному коллективу, а шире – этносу. Традиции домашнего питания способствовали сохранению блюд коми кухни, а активное внедрение предприятий общественного питания со стандартным набором блюд разрушало целостную традиционную систему питания. Социально-экономическое развитие страны, межэтнические браки, изменение бытовых условий проживания привели к утрате этномаркирующих функций пищи, которая в современных условиях приобрела унифицированные черты.

 .

Источники: 

Чудова Т. И. Еда и культура коми (зырян) в XX - начале XXI века / Т. И. Чудова. - Сыктывкар : Анбур, 2023. - 318, [2] с. : ил., фот.

Егорова Е. Л. В далеком северном краю. Традиционная культура коми народа : детская энциклопедия : [для дошкольников и младших школьников] / Е. Л. Егорова, Е. Н. Сибиркина, Е. Н. Шабанова. - Сыктывкар : Коми республиканская типография, 2019. - 87 с. : цв. ил.