Традиционная пища верхнесысольских коми конца XIX – начала XX веков
…Виктор Покровский, корреспондент «Этнографического бюро», в конце XIX века прислал в Санкт-Петербург сведения о продуктах питания крестьян Койгородской волости, которые давали им их хозяйство и окружающие природные ресурсы.
Процитируем их по книге «Русские крестьяне. Жизнь. Быт. Нравы : материалы «Этнографического бюро» князя В. Н. Тенишева», том 5 (Санкт-Петербург, 2008 год).
В. Покровский писал: «Крестьянин, имея владения и всячески оныя удобряя, сеет для собственного употребления рожь и ячмень; некоторые сеют также для себя небольшое количество гороху… Каждый домохозяин по близости к своему жилищу, обыкновенно сзади скотного двора, имеет огород, где можно встретить только картофель, капусту, лук, репу и, изредка, брюкву и морковь. Все эти овощи, за исключением картофеля, садятся в таком количестве, какое необходимо для собственного употребления…
Деревянная тарелка и ложки. Из фондов Койгородского краеведческого музея
Кроме огородов съестные продукты крестьяне в значительном количестве получают из леса, это: грибы и ягоды. Особенно много бывает в этом, обильном лесами краю, волденец* и груздей, менее – рыжиков, немало бывает и грибов черных, белых и красных. Все разнообразие грибов, растущих неподалеку от жилья, манит крестьянина в лес до тех пор, пока он не насолит и не насушит их достаточно для своей семьи на круглый год… По времени сбора ягоды следует распределить в следующем порядке: сбор земляники производится с чисел 20-х июля, черной смородины с первых чисел августа… В лесах вся собранная брусника ссыпается в колоды, специально подготовленные для хранения брусники, откуда она уже зимнею дорогою привозится домой.
Лес крестьянам приносит пользу и в том отношении, что дает им возможность в осеннее время производить охоту за дичью, по преимуществу за рябчиками… Но охотою сравнительно занимаются не многие из крестьян. Еще менее чем охотою, занимаются поселяне рыбною ловлей, хотя как сама р. Сысола, так и притоки – речки, впадающие в нее, далеко не безрыбны. Игнорирование рыбною ловлею зависит отчасти от лени беспечности крестьян, отчасти от неотъемлемой черты их характера – довольствоваться самою грубою пищею и ограничиваться простыми и не лакомыми блюдами и, отчасти, наконец, от недостатка рыболовных принадлежностей и неумения ловить рыбу. При всем том, в койгородском приходе существуют целые кружки рыболовов».
Деревянный ковш для варки капусты и ложка. Из фондов Койгородского краеведческого музея
Разнообразие блюд на столе верхнесысольского крестьянина зависело от его достатка. У состоятельных людей широко были представлены различные хлебные изделия: ярушники (караваи хлеба) из всех сортов муки; пироги с начинкой из ягод (черники), грибов, капусты, редьки, моркови, рыбы и мяса; шаньги на толстой или тонкой корке с заливкой из разваренной крупы, муки, творога и др.; колобки, булочки, калачи, оладьи, блины… Домашнюю стряпню перед подачей на стол всегда смазывали топленым маслом (иногда сметаной). Варили мясные и рыбные супы, различные похлебки, щи, в том числе азяшыд – кислые щи из овсяной крупы с горохом, жарили рыбу и мясо.
В большом употреблении была квашеная капуста, которую обычно подавали на стол без всяких приправ, пареная репа и брюква, редька, которую обычно употребляли в тертом виде с квасом. Из молочных продуктов были в широком употреблении (особенно в летнее время) простокваша и творог с молоком. Рыбу заготавливали в соленом и сушеном виде.
Сечка для рубки капусты. Из фондов Койгородского краеведческого музея
У тех, кто не мог похвастаться богатством, пищевой рацион был гораздо беднее. Выращенного своим трудом хлеба не хватало, а покупать его часть населения не имела возможности. Порой приходилось добавлять в муку пихтовую кору, древесные (березовые) опилки, травы, особенно клевер, и печь хлеб из этой смеси. Мясные блюда у бедноты были редкостью, предназначались для больших праздников.
Для питья употребляли воду, молоко, различные напитки (компоты) из ягод и даже кисели, крахмал для которого крестьяне сами добывали из выращенного картофеля. Широко распространен был (особенно летом) квас, который изготавливали из различных ингредиентов (например, для окрошки его делали с чесноком). Большое распространение имело пиво – в основном, солодовое с хмелем без сахара на сусле (чужва). Делали также брагу (сур).
Приспособление для приготовления крахмала. Из фондов Койгородского краеведческого музея
Пили крестьяне и чай, но заметно меньше чем в Кажиме и Нючпасе, и не такой крепкий, как заводчане. Ходила даже поговорка: «Мы не кажимские – вечно чай пить». Немногочисленные самовары имели только состоятельные крестьяне, а остальные чай кипятили и воду для чая в чугунчиках. Если ждали гостей (особенно из заводских поселков), то на время просили самовары у более богатых соседей.
.
*Волнушки
.
Источник:
